HĽUZOVKA

Milujú ju kuchári aj gurmáni.  Stačí zopár hobliniek a bežné jedlo sa na tanieri premení na luxusnú delikatesu. Hľuzovka sa už začína udomácňovať aj v našich reštauráciách a jeseň je ideálnym obdobím na jej konzumáciu. Môžete sa inšpirovať aj nasledujúcimi receptami.

Lukáš Hesko, Akadémia Beer & Bistro, Trnava

Rád spracovávam aj „menej exkluzívne“ ingrediencie a som fanúšikom varenia „od hlavy až po chvost“, a preto som do tejto receptúry použil kačaciu krv, keďže aktuálne je v sezóne. Takéto suroviny rád dopĺňam vzácnejšími produktmi, akou je napríklad hľuzovka, čím sa jedlo vyváži.

Tento black pudding (teda anglická variácia na krvavničku) má výraznú chuť po koreninách a bylinkách, ktoré sme použili do zvareného červeného vína a k tomu sa mi skvele hodí práve talianske lardo. V lete pozbierané čierne ríbezle premieňajú práve v tomto období pomocou fermentácie všetok cukor na alkohol, obsahujú vysokú aciditu a dodávajú pudingu sviežosť.

KAČACÍ „BLACK PUDDING“ s hľuzovkami 

Ingrediencie:

Do termomixu vložíme nasolené pečené zemiaky, ktoré sme predtým prepasírovali. Pridáme liter kačacej krvi a potom celú túto hmotu zohrejeme na 80 stupňov. Pridáme maslo a lardo. Zvaríme si červené víno, do ktorého pridáme bobkový list, cesnak, šalotku, čierne korenie, tymian a šalviu. Zvar zmiešame so zemiakovou zmesou, zohrejeme na 80 stupňov, dáme zatuhnúť na plech, a keď to stuhne, nakrájame na požadovaný tvar a opekáme na kačacom tuku. Ozdobíme lardom, nastrúhanou hľuzovkou a fermentovanými čiernymi ríbezľami.

Richard Noskovič, šéfkuchár hotela Residence****, Donovaly

Jeseň nám ponúka rôznorodé využitie čerstvých, pestrých potravín,a preto som sa rozhodol preniesť túto výnimočnosť aj do našej kuchyne. Nové jedlá na našom jedálnom lístku hýria každou farbou,rovnako ako jeseň na Donovaloch, ktorá ma inšpirovala. Pestrosť chutí v jedle som podčiarkol práve jedinečnosťou hľuzovky, ktorá tak vyzdvihla kvalitu mäsa použitého na steak.

Rump steak s opekanou tekvicou, brokolicou, hľuzovkou a paradajkovým karí coulis

4 porcie

Ingrediencie:

Postup:

Rump steak opláchneme pod studenou vodou a položíme na papierové utierky, riadne osušíme. Očistíme ho od vrchných blán a prebytočného tuku, nakrájame na cca 5 cm hrubé steaky a odložíme na papierové utierky. Nedávame do chladničky, pretože mäso sa opeká pri izbovej teplote.

Rozohrejeme panvicu bez oleja. Keď je rozohriata, pridáme pár kvapiek oleja a uložíme na ňu steaky. Opekáme ich cca 2 minúty z každej strany do zlatohneda.

Opečené steaky poukladáme na plech a vložíme do vyhriatej rúry na cca 8 minút.

Steaky vyberieme, vložíme do misy, osolíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom, zakryjeme alobalom a necháme odstáť cca 5 minút.

Zelenina

Vodu v hrnci osolíme a privedieme do varu. Kým zovrie, očistíme a rozoberieme na ružičky romanesco. Tekvicu umyjeme, rozkrojíme na polovicu, semiačka odstránime a vyčistenú nakrájame na polmesiačiky. Ak máme brokolicu a tekvicu pripravené, blanšírujeme ich vo vriacej vode približne minútu. Zeleninu vyberieme a zasypeme ľadom. Vychladenú zeleninu jemne osušíme papierovými obrúskami.

Panvicu si rozohrejeme, pridáme pár kvapiek oleja a blanšírovanú zeleninu opečieme. Pridáme soľ, hľuzovkové maslo a necháme maslo pomaly roztopiť v panvici. Pri servírovaní zeleninu posypeme jemne nastrúhanou hľuzovkou.

Paradajkový karí coulis

Ingrediencie:

Všetko spolu orestujeme do sklovita, pridáme nakrájané paradajky a soľ. Pridáme kečup, lesný med, čili omáčku a varíme ešte cca 3minúty. Po odstavení dochutíme nastrúhaným zázvorom a soľou.