Tokajské víno kedysi píjavali cisári i králi, inšpirovalo mnohých skladateľov aj spisovateľov po celom svete. Napriek tomu, že svetom momentálne vládnu suché vína, tunajší vinári na sladký štýl svojich vín nezanevreli. Práve naopak, stále ho robia s vášňou a láskou pre tých, ktorí tieto vína milujú a vedia si ich vychutnať.
Vinohradnícka oblasť Tokaj je v mnohom jedinečná. Rozprestiera sa na rozlohe približne 6 000 hektárov, z toho iba 907 hektárov patrí Slovensku – zvyšok je rýdzo maďarský. Pomenovanie tokaj vzniklo zo slovanského slova „stokaj“, teda sútok riek Tisy a Bodrogu. Oblasť sa nachádza vo výške približne 450 metrov nad morom a je chránená oblúkom Karpát. Práve lesy karpatských kopcov a pomaly tečúce rieky vôkol spôsobujú jesenné ranné hmly, ktoré popoludní vystrieda slnko a teplo – a to sú vynikajúce podmienky pre vznik botrytídy, teda ušľachtilej plesne botrytis cinerea, ktorá vysušuje hrozienka (cibéby) a koncentruje v nich cukor a kyselinky. Okrem podnebia návštevníka upúta aj zaujímavá, výrazne oranžová pôda, ktorá je vulkanického pôvodu a je bohatá na železo a vápenec.
Najdôležitejšie sú tri tokajské odrody – Furmint, Lipovina a Muškát žltý. Menej známymi, ale tiež povolenými odrodami v tomto regióne sú Zéta či Kabar.
Aj keď slovo Tokaj v nás evokuje sladké vína, nevyrábajú sa tu iba také – zo všetkých odrôd sa dajú vyrobiť aj krásne suché vína.„Výrobcovia tokajského vyrábali suché vína odjakživa. Práve suché vína dokážu perfektne odrážať náš jedinečný terroir, ponúkajúci celý rad vín, ktoré dokážu uspokojiť chute našich zákazníkov po celom svete,“ hovorí Rita Takaró, distribútorka a odborníčka na tokajské vína.
A ako vlastne sladké tokajské víno vzniklo? Najznámejšia historka pochádza z čias šestnásteho storočia, keď východné a stredné Maďarsko okupovala osmanská armáda. Mnoho ľudí hľadalo útočisko na západe alebo v Transylvánii a o vinohrady na východe sa nemal kto starať. Legenda hovorí, že keď sa vinári vrátili do regiónu a vinohradov, hrozno bolo prezreté a pleseň na ňom bola silne rozvinutá. Vinári ho však napriek tomu pozbierali a skvasili. Keď nasledujúci rok otvorili fľašu s vínom, boli ohromení jeho sladkou chuťou.
Podľa najnovších výskumov však prvé tokajské víno z cibéb (po maďarskyaszú) vyrobil Laczkó Máté Szepsi v roku 1630.
Tokajské víno má tiež jedno dôležité prvenstvo – bolo úplne prvou svetovou apeláciou, a to dokonca viac ako 120 rokov pred najslávnejšou klasifikáciou Bordeaux v roku 1855.
Klasifikácia vinohradov v Tokaji sa začala už v roku 1730 a vinohrady boli rozdelené do troch kategórií v závislosti od pôdy, dopadu slnečného svitu a potenciálu rozvíjania ušľachtilej plesne.
Len málo svetových vín sa môže pochváliť takou rozmanitou skladbou konzumentov, ako je tokajské. Z historických prameňov je dokázané, že tokajskému vínu podľahol napríklad i Ľudovít XIV., známy aj ako kráľ Slnko, ktorému ho venoval domáci František Rákóczi II.
Práve kráľ Slnko tokajské nazval „Vinum regnum, rex vinorum“, teda „vínom kráľov, kráľom vín“.
Domáce produkty v zahraničí podporoval aj cisár František Jozef, ktorý britskej kráľovnej Viktórii každoročne posielal k narodeninám dvanásť fliaš tokajského. Okrem aristokracie milovali čarovné sladké víno aj mnohí veľkí spisovatelia a skladatelia ako Beethoven, Liszt, Schubert, Strauss či Heine, písal o ňom Goethe vo Faustovi, Bram Stoker v Draculoviči Conan Doyle v Sherlockovi Holmesovi. Tokaj sa tiež spomína v maďarskej hymne.
Práve bohatá história tokajského vína je v tomto regióne dodnes veľmi ctená a je dôležitá aj pri výrobe vín či marketingu. „Vo vinárskom sektore je technologický pokrok nevyhnutnosťou. Na druhej strane, dodržiavanie tradícií je našou silnou stránkou. Návštevníci môžu tento ,dvojitý efekt‘vidieť všade – na jednej strane špičková technológia, na druhej strane vína zrejú v dubových sudoch v stovky rokov starých podzemných pivniciach,“ hovorí Rita Takaró. László Majoros z vinárstva Majoros Birtok dodáva: „Moje víno pochádza z historických vinohradov, ktorých história siaha až do stredoveku. Ale tak, ako oceňujem tradičné techniky, musím dbať aj na nové očakávania našich spotrebiteľov.“
A ako sa jedna vinohradnícka oblasť dostala na mapy dvoch susedských krajín – Slovenska a Maďarska? Po páde Rakúsko-Uhorska, teda po prvej svetovej vojne, malá časť tokajskej oblasti pripadla Československu vďaka Trianonskej zmluve. Ani nám sa však susedské spory nevyhli a od vzniku samostatného Slovenska sme s Maďarskom viedli rokovania o Tokaji. Podľa rozhodnutia Európskeho súdneho dvora z roku 2014 môže Slovensko používať označenie Tokaj. Medzi slovenským a maďarským označovaním tokajských vín sú však rozdiely.
Szamorodni znamená „ako sa urodilo“ – samorodné tokajské sa teda vyrábajú v ročníkoch, keď botrytída nedosiahla až takú mieru, aby sa z nej dali vyrobiť putňové vína. Ale kým v Maďarsku sa od roku 2013 stretneme už len s 5- a 6-putňovými vínami, na Slovensku stále máme kategóriu 3-, 4-, 5- a 6-putňové vína. Putňa je stará uhorská miera, ktorá predstavuje asi 25 kilogramov – merala sa pomocou drevených nádob, do ktorých vinohradníci zbierali cibéby. Podľa toho, koľko putní cibéb zalejeme základným vínom z takzvaného göncského suda (cca 136 litrov), toľkoputňové víno môžeme vyrobiť. Vo vynikajúcich ročníkoch teda môžeme mať až šesťputňové víno, v slabších ročníkoch sa uspokojíme so samorodným.
Špeciálnou kategóriou je eszencia. Je to veľmi vzácne sladké tokajské víno, ktoré je vyrobené exkluzívne z botrytídou napadnutých bobuliek. Dosahuje veľmi vysoké hodnoty zvyškového cukru, a aj preto jej kvasenie trvá niekoľko rokov (kvasinky sú v extrémne sladkom prostredí málo aktívne) a alkohol je nízky. Pred rokom 1918 bola určená výhradne pre cisárske pivnice habsburskej monarchie.
„Eszencia môže slúžiť skôr ako samostatný dezert, nie ako víno, ktoré bežne párujeme k jedlu. Keďže môže zrieť v pivnici poľahky celé storočia, môžeme si ju ušetriť na príležitosti, ktoré sa dejú len raz za život,“
vysvetľuje Gergely Somogyi z vinárstva Basilicus. „Esencia je nepochybne špeciálna. Máme kupujúcich najmä z Ázie, ktorí ju skutočne vedia oceniť a chápu to, že fľaša môže stáť od 300 eur za fľašu,“ hovorí László Majoros.
Výroba tokajských vín vôbec nie je jednoduchá. Vinári sa zhodujú v tom, že najkrajšie na nej je práve to, čo sa deje vo vinohrade, a teda proces „botrytizácie“ hrozna a čakanie na to, ako sa ročník vyvinie. Naopak, najzložitejšou časťou je jednoznačne zber cibébových bobúľ. „Pracovníci vo vinohrade niekedy nie sú schopní rozlíšiť bobule – botrytis cinerea sa totiž nemusí vyvinúť len ako ušľachtilá pleseň, ale aj ako nevhodná šedá pleseň. To určuje kvalitu výsledného vína,“ vysvetľuje László Majoros. „Vyberanie jednotlivých aszú bobúľ zo strapcov sa deje počas viacerých zberov a prechodov vinohradmi. Potom treba nájsť dokonalý pomer botrytizovaného hrozna k základnému vínu tak, aby malo rovnováhu a zodpovedalo štýlu vína – to je to najzložitejšie, ale aj krásne na výrobe tokajských vín,“ uzatvára Gergely Somogyi.