Vedeli ste, že na Slovensku sa stretáva niekoľko kávových kultúr a miešajú sa tu zvyky spôsobov pitia kávy z rôznych krajín? Sme trochu ako Taliani, trochu ako Balkánci, nepohŕdame ani americkou kávovou kultúrou, ani veľkými šálkami teplej kávy, ako pijú severania.
„Toto miešanie kultúr je skutočne fascinujúce a Slovensko má šancu byť krajinou, ktorej kávová kultúra v sebe snúbi takmer celý svet,“ začína rozprávanie o kávových preferenciách Slovákov baristka Monika Matúšová z pražiarne Zlaté Zrnko. „Nemusíme sa snažiť nikoho napodobniť, len si z každej oblasti zobrať to, čo chutí nám, to je podľa mňa dobrá cesta.“
Káve a jej príprave sa venuje roky a o káve sa dennodenne rozpráva s desiatkami milovníkov tohto nápoja, preto sa odvážime tvrdiť, že pozná chute a preferencie Slovákov. „Povedala by som, že sme fajnšmekri, vieme oceniť dobrú kávu. Samozrejme, chute sú veľmi individuálna záležitosť, niektorí majú radi aj výrazné, nevadí im horkejšia alebo kyslejšia káva, iným vyhovuje vyváženosť chutí. A pijeme všetky druhy – takzvaného turka, teda zalievanú kávu, aká sa pije na Balkáne, talianske espresso, filtrovanú kávu, akú preferujú ľudia na severe Európy, aj veľké kávy, ochutené rôznymi sirupmi alebo inak inovované podľa vzoru Američanov,“ pokračuje Monika Matúšová.
Káva ukazuje charakter
Slováci pijú niekoľko káv denne, prvú majú zvyčajne už ráno, ďalšiu dopoludnia alebo poobede, niektorí aj podvečer. Ráno si dávajú silnú a výraznú, aby ich naštartovala do nového dňa, po obede menej intenzívnu a možno trocha viac „rozmaznávaciu“, ako je napríklad cappuccino. (Čo je presne opačný postup ako napríklad v Taliansku, kde pijú kávy s mliekom len do 11. hodiny predpoludním).
Ženy verzus muži
Chuťové preferencie sa medzi pohlaviami dosť odlišujú. „Určite to neplatí na sto percent, ale podľa toho, akú kávu u nás pijú a akú kupujú, by som povedala, že ženy majú rady zaujímavejšie chute a vedia oceniť kávy s pôvodom. Naopak, muži majú radšej chute jednoduchšie,“ pokračuje M. Matúšová zo Zlatého Zrnka. Môže to byť spôsobené rozdielnou fyziognómiou – ženy majú viac chuťových pohárikov, a tak ako rozoznávajú viac farieb, identifikujú aj viac chutí. Muži preferujú chute robustnejšie – takže kávové zmesi, v ktorých je aj výrazná robusta.
Keď je už reč o robuste, musíme sa zmieniť aj o jej sestre arabike a vysvetliť pár mýtov, ktoré o zrnách tohto ovocia – pretože káva je ovocie – kolujú. „Áno, súčasťou našej kávovej kultúry je presvedčenie, že arabika je tá dobrá káva a robusta je nejaká menej vydarená odroda. Veci sa však majú inak. Nie sú to dve odrody, ale dva druhy kávy a hlavný rozdiel medzi nimi je v počte chromozómov. Arabika ich má 44, preto doslova hrá chuťami a môže ich mať 1 500. Robusta má 22 chromozómov, čo znamená menej chutí – asi 400, ale aj nižšiu kyslosť a viac kofeínu. Jedna nie je kvalitnejšia ako druhá, alebo, povedané inak, nekvalitná arabika môže chutiť rovnako zle ako nekvalitná robusta,“ vysvetľuje Monika Matúšová.
Sme národ zvedavý
Slováci chcú o káve vedieť veľa a veľmi sa snažia, aby si ju vedeli správne pripraviť doma alebo vhodnou terminológiou objednať v reštaurácii. Podľa baristky Moniky Matúšovej zo Zlatého Zrnka si to zbytočne komplikujeme, najmä pokiaľ ide o terminológiu. „Ani v Taliansku, ktoré mnohí považujú za vzor kávovej kultúry, nie sú jednotní, čo sa týka presných názvov rôznych veľkostí káv, ktoré sa líšia v prvom rade trvaním extrakcie a následne chuťami a množstvom kofeínu. Na severe Talianska si ju domáci objednávajú pod úplne iným pomenovaním než na severozápade a pod iným na juhu. To nie je problém. Podľa mňa je dôležitejšie vedieť rozoznať kvalitne pripravenú kávu od nekvalitnej. O tom veľa povie napríklad pena. Ak je príliš svetlá, káva je podextrahovaná a pomôže, ak bude jemnejšie pomletá a dáme jej do páky viac. Naopak, ak je pena príliš tmavá, treba nastaviť hrubšie mletie a znížiť jej množstvo v páke. Dobré espresso má penu karamelovej farby a po vypití nezostáva v šálke,“ radí baristka. „Veľa prezradí aj vizuál zŕn v mlynčeku. Nesmú byť čierne a mastné, fľakaté ani inak poškodené. Ak si dávate kávu v kaviarni, všimnite si, či je čistý kávovar. Ak je dýza zašpinená od mlieka, barista s veľkou pravdepodobnosťou kávovar nečistí ani zvnútra, čo zanechá trpkú pachuť aj v kvalitnej káve.“
O tom, že si potrpíme na dobrú kávu, svedčí aj vysoký záujem o kávovary. Skoro v každej domácnosti sa nejaký nachádza. „Urobiť dobrú kávu je celá veda. O finálnej chuti a kvalite kávy nerozhoduje len jej pôvod a druh, ale aj čerstvosť, spôsob praženia, hrúbka zomletia, teplota vody pri extrakcii, trvanie extrakcie aj tlak. Ľudia sa nás stále pýtajú, ako si majú svoj kávovar doma nastaviť. Snažíme sa im čo najlepšie poradiť a pripomíname tiež, že aj ten najlepší mlynček sa po čase zatupí a aj ten najlepší kávovar bude mať po čase zanesené trúbky, takže si vyžaduje údržbu. No ešte dôležitejšia je čerstvosť kávy,“ dodáva Monika Matúšová.
Takže chutnejšia by mala byť káva upražená na Slovensku a nie kdesi na druhom konci sveta, keď po pražení musela ešte dlho cestovať, potom ležala niekde v sklade a ktovie koľko času prešlo, kým sa ocitla v našej šálke… „Myslím si, že by bolo fér, keby sme si ako národ nadšených kávičkárov mohli bežne v obchode kúpiť slovenskú zrnkovú kávu svetovej kvality. Monika Matúšová z pražiarne Zlaté Zrnko Naše pražiarne takú vedia urobiť, len treba, aby sa im podarilo preniknúť do obchodov. Myslím si, že slovenskí milovníci kávy si to zaslúžia,“ uzatvára baristka.
