Likérům, kategorii alkoholických nápojů hýřící příběhy svého vzniku, působivými barvami a někdy až bizarně tvarovanými láhvemi, tomuto odvětví plnému vůní a nejrozmanitějších chutí, bez něhož si cocktailovou kulturu nedovedeme představit, se věnují výrobci v mnoha koutech světa. Jejich spotřeba výrazně vzrostla v současné době cocktailové.
Na útratě lidstva za alkoholické nápoje se podílejí likéry mezinárodních značek celými 10 %! Za jejich kolébku považujeme Francii, Holandsko a Itálii. Zemí galského kohouta začneme.
Bénédictine (foto s cocktailami: zdroj: epicurious.com – foto: Joseph de Leo, food styling: Sean Dooley)
Do Francie vstoupila móda výroby a pití likérů s Kateřinou Medicejskou, která se provdala za francouzského krále v roce 1533 a věnem do země přinesla zkušenosti z Itálie. Scéna pro vznik jednoho z budoucích nejprodávanějších likérů na světě se ale otevřela již v roce 658, kdy v rybářském městečku v normandském Fécamp vybudoval řád benediktýnů klášter. Kolem roku 1510 zde Bernardo Vincelli, mnich, jenž na pobřeží Atlantiku dorazil z Itálie o dvě dekády dříve, sestavil recepturu medicinálního elixíru na bázi místních a dovážených bylin a koření a nazval ho D.O.M., Deo optimo maximo (Bohu nejlepšímu a nejlaskavějšímu). Francouzský král František I. prý po napití zvolal: „Dobrý Bože! Neochutnal jsem nikdy nic lepšího!“
Recepturu střežili bratři více než 300 let. Velká francouzská (buržoazní) revoluce zrušila mezi mnoha jinými i tento klášter a přiměla mnichy opustit město. Elixír i jeho receptura byly ztraceny. Málem. V roce 1863 objevil místní obchodník s vínem Alexandre Le Grand v lékařské knize, kterou jeho předkové získali od prchajících mnichů, předpis na zapomenutý nápoj. Dva roky mu trvalo, než recepturu zrekonstruoval, vyzkoušel, inovoval a konečně – za použití 27 různých bylin a koření – začal vyrábět pod jménem, jímž vzdal hold původním majitelům – Bénédictine.
Výroba trvá přibližně dva roky: Nejprve se odděleně destilují a macerují byliny a koření a jejich kombinace. Meziprodukty zrají několik měsíců, poté se smíchají a uloží k dalšímu zrání v sudech. Po roce se dále míchají s vodou, lihem, cukrovým sirupem a roztokem šafránu, medu a karamelu. Směs se poté zahřeje, nechá zvolna chladnout do původní teploty a pak se filtruje, znovu zahřeje a ochladí, uloží opět do sudů a z nich se po několika měsících plní do charakteristických láhví, jejichž uzávěr má podobu mnišské čepice.
Obrovský úspěch nápoje (25 000 láhví v roce 1865, asi tak 5 000 000 v současnosti!) vedl v minulosti k jeho časté falzifikaci; na stálé výstavce Vraiment faux (Pravé falzifikáty) v likérce, působící na pohled jako barokní zámek, lze vidět více než 700 pokusů o napodobení nápoje a jeho láhve, mimochodem i z předválečného Československa. (Jedním z autorů reklamního plakátu Bénédictine byl i český malíř Alfons Mucha.)
Bénédictine se stala rychle oblíbenou součástí míšených nápojů. Nejznámějším – zejména ve Spojených státech – je B & B, který namíchal poprvé ve sklence na brandy v roce 1937 barman Clubu Twenty One na Manhattanu (koňak a likér v poměru 1 : 1). V dalších recepturách je Bénédictine účastna spíše ve střicích. To je případ cocktailu Bobby Burns (po 3 cl skotské, suchého a červeného vermutu a střiku likéru) nebo Rolls Royce (5 cl ginu, po 1,5 cl suchého a červeného vermutu a 3 – 4 střiky likéru).
Cointreau
Likér z místního ovoce a nahořklé kůry haitských pomerančů v kombinaci s alkoholem vyrábí v Angers od roku 1849 stejnojmenná firma. Od roku 1871 inzerovaný jako Spécialité Cointreau a promovaný typickým pierotem, jehož bílý kostým zdůrazňoval, že produkt je bezbarvý, změnil likér mezi dvěma světovými válkami svoje označení na pouhé Cointreau a opustil zařazení triple sec, aby se odlišil od konkurenční produkce.
V roce 1923 došlo k jediné známé inovaci původní receptury. Stalo se to na podnět britského obchodníka George Glendenninga, který výrobce upozornil, že pro britský vkus je likér příliš sladký. Po jeho „vysušení“ se dostavil takový úspěch, že se nová verze začala exportovat i do zbytku světa. (V roce 2006 stanul poprvé na 122. místě žebříčku Klubu milionářů ročním prodejem 1,8 milionu devítilitrových kejsů.)
Cointreau je nepostradatelnou součástí White Lady (gin, Cointreau, citronová šťáva 2 : 1 : 1), Sidecaru (týž poměr, jen místo ginu koňak), Margarita (týž poměr, jen místo ginu tequila) a řady dalších.
Barman je někdy v pokušení nahradit Cointreau levnějším triple secem. V cocktailu se to projeví absencí opalizace. Proveďte experiment: Do dvou old fashioned pohárů vložte po 3 kostkách ledu. Do jedné sklenky dávkujte 3 cl Cointreau, do druhé stejné množství triple secu a nápoj lehce promíchejte. Po krátké chvíli začne Cointreau opalizovat, zatímco triple sec se opticky nezmění!
Crème de Cassis
Likér z černého rybízu je asi nejlepší z Burgundska, zejména z okolí Dijonu (na etiketě se v tom případě uvádí Cassis de Dijon). Je k mání v různých verzích. Pro běžné použití jako cassis stačí 14 % alkoholu, označení crème de cassis signalizuje 15 % a více; tzv. supercassis má 20 %, zcela mimořádně i 25 % – v těchto případech můžeme na etiketě číst double crème. Barva crème de cassis musí být purpurově červená. Zhnědnutí znamená, že likér zoxidoval a je nejspíš starý!
Typický míšený nápoj je Kir (pojmenovaný po kanovníkovi Félixi Kirovi, starostovi Dijonu a členu francouzského odboje za 2. světové války) – asi 2 cl cassis doplnit ve sklence suchým burgundským Aligoté. Použijete-li šampaňské, namícháte Kir Royal.
Grand Marnier
Likér produkuje společnost Marnier-Lapostolle založená v roce 1827. Vyrábí ho od roku 1880. Za svůj vznik vděčí prusko-francouzské válce v roce 1870. Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle tehdy opustil před příchodem Němců rodinné sídlo a vypravil se do oblasti Charente a Charente-Maritime, kde získal zásoby koňaku. Několik let poté se vypravil do Karibiku, kde pokračoval v hledání ingrediencí pro jiný likér, než který do té doby jeho rodinní příslušníci vyráběli. Na Haiti našel – stejně jako jeho hlavní konkurent Cointreau – kůru hořkých pomerančů. Kombinací obou hlavních zdrojů vytvořil v roce 1880 Grand Marnier Cordon Rouge. Hlavní přednost: Ve výrobním procesu se uplatnil koňak kategorie Fine Champagne. Výrobní schéma není nijak zvlášť komplikované: Pomeranče se oloupou a získaná kůra naloží do alkoholu. Macerát se destiluje, smíchá s koňakem, cukrovým sirupem a jistou tajnou složkou/složkami. Meziprodukt se zahřeje na 35 °C, ochladí na –6 °C, přefiltruje a uloží k zrání do dubových kádí. Časem se naplní do láhví. Grand Marnier Cordon Jaune (se žlutou stuhou) je levnější verzí likéru, v němž byl koňak zaměněn brandy.
Grand Marnier je možno použít v kterémkoli předpisu místo Cointreau. Jen je třeba někdy přidat malé množství cukrového sirupu, protože je nepatrně sušší. Ke cocktailu Red Lion (po 2 cl Grand Marnier, ginu a pomerančové a citronové šťávy půl na půl) mám osobní vztah, protože jsem v souvislosti s ním poprvé vstoupil do světa historie míšených nápojů.
John Doxat, přední odborník a publicista, publikoval v roce 1966 knížku Booth’s Handbook of Cocktails and Mixed Drinks. V ní přisoudil autorství receptury Eddie Clarkovi, barmanovi a autorovi publikace o bar managementu (1935), a nabádal čtenáře, aby se cocktail podával ve sklence opatřené cukrovou krustou. Sotva bych si toho povšiml, kdybych neznal The Café Royal Cocktail Book z roku 1937. William Bill Tarling, první prezident International Bartenders Association, v ní uvedl jako tvůrce Red Lionu svého bratra. Napsal jsem Johnovi dopis. Obratem odpověděl, že netrvá na autorství Eddieho Clarka, že to však byl Clarke, kdo mu drink poprvé namíchal. Doxatův dopis mám schovaný jako důkaz, že jsme z Prahy (ach, ten někdejší pragocentrismus 🙂 opravovali jednu epizodku britských barových dějin…
Chambord
Královský francouzský likér, řečeno jeho sloganem, odvozuje svou chuť z dobře vyzrálých malin a ostružin a dalšího ovoce a koření oslazených medem. Lesní ovoce je smícháno a poté naloženo do koňaku. Po odčerpání prvního macerátu se tento krok opakuje, aby se získaly veškeré látky, jež mají vliv na výsledný výrobek. Na závěr Maître Liquoriste spojí infuze s koňakem a výtažkem z madagaskarské vanilky, kůry marockých citrusů, medem a doteky aromatického koření.
Poněkud neobvyklý tvar láhve a design zátky jsou odvozeny od říšského jablka možná právem: Ludvík XIV., Král slunce, navštívil Château de Chambord a údajně lihovinu, jenž byla inspirací současnému likéru, opravdu ochutnal. V době, kdy se v míchacích médiích drtí čerstvé ovoce, se stal Chambord oblíbenou ingrediencí a prosadil se i v long drinku Absolutely Fabulous (1 cl Chambord, 4 cl vodka, 8 cl brusinkový džus, doplnit šampaňským).
Chartreuse
Francouzský likér, jehož receptura je neznámého původu. Rukopis, který ji obsahoval pod označením „elixír dlouhého života“, dostal na samém počátku 17. století do rukou François-Annibal d’Estrées, maršál francouzského dělostřelectva, který ji obratem věnoval roku 1605 kartuziánům usazeným ve Vauvert nedaleko Paříže. Padesáti hustě popsanými stránkami výrobních instrukcí se dalších sto třicet let nikdo nezabýval. Teprve roku 1735 se dostaly k bratru Jérôme Maubecovi, který ji rozluštil a učinil součástí výrobního postupu, který mniši v Grenoblu vyzkoušeli; také si dali na čas – až v roce 1765. Nápoj se stal velmi rychle populární.
Na sklonku století, za již zmíněné revoluce, kdy mniši opouštěli Francii, vyměnil jeden kartuzián recepturu s místním lékárníkem za kus chleba. Ten poslechl rozkazu, že všechny tajné léky připadají státu, recepturu zaslal příslušnému ministrovi, ten ji však označil poznámkou Zamítá se! a připojil svou pečeť. (Dokument je dnes uložen v muzeu.) V roce 1817 se mniši vrátili a pokračovali ve výrobě podle odvržené formule.
K původnímu zelenému nápoji vysokého obsahu alkoholu (55 %) připojil roku 1838 bratr Bruno Jacquet žlutou, poněkud sladší a méně alkoholickou verzi. Sláva Chartreuse pak rostla po celé 19. století. Přišel však rok 1903 a řády byly opět vypovězeny ze země. Kartuziáni se uchýlili z Grenoblu do španělské Tarragony a pokračovali tam ve výrobě likéru dokonce i po roce 1931, kdy se zase směli vrátit do Francie.
V roce 1935 zasáhla nápoj další pohroma: Při sesuvu půdy ve Fourvoirie byl lihovar zničen. Destilační přístroje a původní sudy však byly zachráněny. Následně bylo zařízení přestěhováno do Voiron, kde výroba probíhá dosud.
Chartreuse zraje v sudech z limousinského dubu. Její barva je stoprocentně přírodního původu. Seznam surovin obsahuje na 130 položek, především byliny plus brandy a horský med. Chartreuse žlutá se vyznačuje 40 % objemovými alkoholu, zelená 55 %. Obě jsou významnou součástí řady míšených nápojů. K těm kdysi známým a dnes téměř zapomenutým patří Alaska (po 3 cl ginu a Chartreuse), kterou míchal na prvním bratislavském Gin Festu k překvapení návštěvníků Erik Lörincz.
Marie Brizard
Recepturu prvního francouzského likéru vyráběného průmyslovým způsobem údajně získala v polovině 18. století stejnojmenná dcera (třetí z patnácti dětí!) bordeauxského truhláře, která pečovala o nemocné a raněné v tamějším přístavu. Jeden z nich, cestovatel, jí za odměnu věnoval recepturu posilujícího nápoje na bázi anýzu. První úspěšné pokusy konala samaritánka ve svých čtyřiceti letech ve své kuchyni již v roce 1755. Teprve poté, co se v roce 1762 spojila s Jean-Baptistem Rogerem v obchodní společnost Marie Brizard et Roger, mohla se dát do pohybu výroba. Ve své speciální komoditě představuje tento likér bezpochyby vrchol kvality. Vynikající jako součást cocktailů, jejichž tvorbu firma vytrvale a nadšeně podporuje. Vyzkoušejte Blue Lady (2 cl Marie Brizard, 3 cl vodka, 1 cl curaçao blue, 4 cl pomerančová šťáva).
*
Výčet francouzských likérů by mohl pokračovat s trochou nadsázky donekonečna. Ale neztrácejme čas, namíchejme si cocktail s některým z nich a trpělivě čekejme, jak dlouho si novicové udrží pozornost barmanů a jejich hostů.
