Francúzska kuchyňa je považovaná za jednu z najvplyvnejších na svete a dá sa povedať, že je základom profesionálneho kuchárskeho umenia. Jej sláve postavili základy známi šéfkuchári, ktorí v priebehu storočí vytvárali nové techniky, zdokonaľovali recepty a formovali kulinárske umenie do podoby, v akej ho poznáme dnes. Francúzska kuchyňa bola v roku 2010 dokonca zapísaná na Zoznam svetového kultúrneho dedičstva UNESCO. Tu je sedem šéfkuchárov, vďaka ktorým sa formovala nielen francúzska, ale aj svetová gastronómia:
- Guillaume Tirel „Taillevent“ (1310 – 1395) – prvý veľký šéfkuchár histórie
„Dobré jedlo je základom šťastia.“
Prezývka Taillevent by sa dala doslovne preložiť ako „rež vietor“. Tento kuchár sa vo svojej dobe stal hlavným kráľovským kuchárom a napísal prvú veľkú francúzsku kuchársku knihu – Le Viandier. V nej zozbieral stredoveké francúzske recepty, ale aj rôzne techniky varenia. Jeho práca položila základ neskoršej haute cuisine. Dodnes sa prezývka tohto šéfkuchára, ako aj názov jeho knihy používajú ako názvy reštaurácií.
- François Pierre de La Varenne (1615 – 1678) – zakladateľ modernej francúzskej kuchyne
„Jedlo by malo byť jemné a nie prehnané. Prirodzenosť je najvyššia forma elegancie.“
Bol autorom knihy Le Cuisinier françois, ktorá znamenala prelom a základ modernej francúzskej kuchyne. Keďže Varenne odmietal ťažké stredoveké chute, vo svojej knihe zdôrazňoval dôležitosť jednoduchosti varenia a čistých, prirodzených chutí surovín. Položil základ omáčky roux, ktorú u nás poznáme ako zápražku – z nej vytvoril bešamel či velouté, bez ktorých sa pri mnohých jedlách nezaobídeme.
- Marie-Antoine Carême (1784 – 1833) – kráľ kulinárskej architektúry
„Varíme, slúžime, žijeme – to všetko je umenie.“
Kráľ kuchárov a kuchár kráľov – prvý šéfkuchár, ktorý sa vo svojom čase stal celebritou a v povedomí spoločnosti povýšil varenie zo služby na umenie. Založil grande cuisine, čo sa dá vnímať ako luxusná, bohato zdobená kuchyňa. Vyvíjal rafinované jedlá a dezerty, ktorým dával architektonickú podobu, vrátane ikonickej veže z profiteroliek a karamelových nití – croquembouche. Tá dodnes pri správnom podaní púta pozornosť a pýta si rešpekt. Carême tiež vytvoril známy systém štyroch základných omáčok, ktorý neskôr rozvinul slávny Auguste Escoffier – velouté, espagnole, allemande a béchamel. Je tiež autorom svetoznámeho dezertu mille-feuille, ktorý dnes šéfkuchári s obľubou adaptujú aj do slanej kuchyne.
- Auguste Escoffier (1846 – 1935) – otec kuchynskej hierarchie
„Poriadok a disciplína sú základmi skvelej kuchyne.“
Escoffier na základe svojich skúseností z armády zaviedol aj do kuchyne hierarchiu a nazval ju „brigáda“. V nej má každý kuchár presne určenú úlohu. Jeho kniha Le Guide culinaire sa dodnes používa v kuchárskych školách a výrazy ako commis chef, chef de partie, sous chef či chef de cuisine, ktoré sa aj dnes bežne používajú v hotelových a finediningových reštauráciách po celom svete, majú pôvod práve v jeho učení.
Escoffier tiež vytvoril alebo spopularizoval legendárne jedlá ako bœf bourguignon (hovädzie na burgundský spôsob), coq au vin (kohút na víne), duck à l’orange (kačka na pomarančoch), ratatouille či pêche melba a na základe svojho predchodcu Carêma modifikoval systém štyroch základných omáčok, ktorý je dnes známy ako „materské omáčky“ – béchamel, velouté, espagnole a hollandaise.
Escoffier tiež pracoval ako šéfkuchár v hoteli Ritz v Londýne. So známym hotelierom Césarom Ritzom boli obvinení z finančných podvodov, pretože vraj brali provízie od dodávateľov a predražovali suroviny pre hotelovú kuchyňu. Napriek tomuto škandálu Escoffier pomohol založiť aj hotel Carlton v Londýne, kde jeho gastronomická povesť ďalej rástla.
- Paul Bocuse (1926 – 2018) – ambasádor francúzskej kuchyne
„Bez masla, bez smotany, bez vína – je to ešte vôbec francúzska kuchyňa?“
Paul Bocuse bol vášnivým obhajcom bohatej francúzskej kuchyne a jej tradičných surovín, no uvedomoval si, že jej treba dať viac ľahkosti a elegancie. Bol jedným z najznámejších šéfkuchárov 20. storočia, pretože jeho reštaurácia L’Auberge du Pont de Collonges si držala tri michelinské hviezdy nepretržite viac ako 50 rokov. Spopularizoval nouvelle cuisine a pre francúzskeho prezidenta vytvoril ikonickú polievku VGE, čo je krémová polievka s typickou čiapkou z lístkového cesta. V roku 1987 založil svetovú kulinársku súťaž Bocuse d’Or, ktorá sa nazýva aj olympiádou gastronómie. Koná sa každé dva roky a je známa prísnymi hodnotiacimi kritériami.
- Joël Robuchon (1945 – 2018) – šéfkuchár s najväčším počtom michelinských hviezd
„Jednoduchosť je dokonalá sofistikovanosť.“
Robuchon veril, že menej je viac a dokonalosť spočíva v precíznosti a čistote chutí. Trochu aj rebeloval, pretože sa nebál fusion, teda kombinovania francúzskej kuchyne s vplyvmi kuchýň iných krajín. Bol držiteľom až 32 michelinských hviezd, čiže ich získal viac ako ktorýkoľvek iný šéfkuchár. Prisudzuje sa mu aj jeden legendárny recept, a to zemiakové pyré. Jednoduchá vec, ktorú každý z nás pripravuje doma, avšak Robuchonovo pyré je mimoriadne krémové a stalo sa vzorom dokonalosti. Okrem toho, že sa robí zo špeciálnej odrody zemiakov, má vysoký pomer masla k zemiakom – na 1 kg pripadá až 500 g masla.
- Alain Ducasse (1956) – majster luxusnej gastronómie
„Rešpektujme suroviny. Poctivá kuchyňa začína pri poľnohospodároch.“
Práve Ducasse bol ten šéfkuchár, ktorý začal bazírovať na lokálnosti surovín – dodnes zdôrazňuje dôležitosť čerstvých a kvalitných surovín pochádzajúcich od poctivých farmárov, ktorí svoje produkty robia ekologickým a udržateľným spôsobom. Touto filozofiou sa dnes inšpiruje veľká časť svetovej finediningovej scény. Je jedným z mála šéfkuchárov, ktorí vlastnia viacero trojhviezdičkových reštaurácií a sú považované za jedny z najlepších na svete.
Francúzska gastronómia je dedičstvo, ktoré žije dodnes
Francúzska gastronómia prešla za posledné storočie aj výraznými zmenami. Klasická a moderná francúzska kuchyňa majú spoločné korene, ale líšia sa v prístupe k technikám, surovinám a filozofii varenia. Klasická francúzska gastronómia sa zameriavala na luxus, bohatosť chutí a precízne techniky, a jedlá tak boli často ťažké, s použitím veľkého množstva masla, smotany a bohatých omáčok. Súčasná francúzska kuchyňa je viac o ľahkosti, čerstvosti a minimalizme.
Šéfkuchári sa snažia nechať vyniknúť prirodzené chute surovín a menej ich upravovať. Materské omáčky sa nahrádzajú prírodnými šťavami, emulziami či fermentovanými prvkami. To isté sa uplatňuje aj pri estetike jedál – z bohato servírovaných a symetrických jedál so zložitými dekoráciami sa ustupuje k trendu minimalistického servírovania, kde sa kladie dôraz na jednoduchosť. Tak či onak – na svoje tradície a históriu sú Francúzi aj naďalej patrične hrdí.
