Jeho kniha History of Food in 100 Recipes, ktorú vydal v roku 2012, patrí k najzásadnejším publikáciám o dejinách jedla za posledné desaťročie a vychválili ju všetci od najznámejších britských šéfkuchárov po najväčšie tamojšie denníky. Okrem publikačnej činnosti sa venuje písaniu recenzií na reštaurácie, účinkovaniu v rádiu a ako porotca sa objavuje aj v televíznej relácii Master Chef. William Sitwell je tým najlepším respondentom pre diskusiu o histórii a súčasnosti britskej gastronómie a sme nesmierne radi, že si našiel čas a poskytol nám exkluzívny rozhovor.
Čo podľa vás spôsobilo taký obrovský záujem o jedlo, ktorým v súčasnosti žijeme?
V dnešnej dobe je až neuveriteľné, že kedysi bolo v Británii v slušnej spoločnosti neakceptovateľné, aby bolo jedlo témou rozhovoru. Ale médiá to zmenili. Keď sa začiatkom 90. rokov v britskej televízii prvýkrát objavila relácia Master Chef, zrazu sa biznismeni počas obedov rozprávali o jedle namiesto o golfe. Jedlo sa stalo kľúčovou témou v ponuke televíznych programov, príloha s receptami sa stala neodkladnou súčasťou novín a časopisov. Ale napriek tomuto enormnému záujmu o jedlo sa nájde obrovský počet ľudí, ktorí nikdy nevaria a tvrdia, že na to nemajú čas. Paradoxne, ak by prestali každé jedlo v reštaurácii fotiť, možno by si našli čas uvariť ho aj sami…
Británia nikdy nepatrila k svetovo uznávaným gastronomickým veľmociam. Za posledných tridsať-štyridsať rokov sa však toho veľa zmenilo. Kto mal podľa vás v posledných desaťročiach zásadný vplyv na rozvoj britskej gastronómie?
Ak hovoríme o reštauračnej scéne, na začiatku 60. rokov boli kľúčovými osobnosťami, ktoré vytiahli Britániu z povojnovej mizérie k časom fine diningu, bratia Albert a Michel Rouxovci. Boli to Francúzi, ktorí v Londýne pracovali ako súkromní šéfkuchári. Bolo im zrejmé, že londýnska reštauračná scéna nie je veľmi pôsobivá, no videli v nej obrovský priestor na zlepšenie. V roku 1967 otvorili v Mayfair dnes už legendárnu reštauráciu Le Gavroche, ktorá sa stala prvou reštauráciou v Británii s troma michelinskými hviezdičkami. Ukázali Britom, ako sa dá robiť fine dining s vynikajúcim servisom, a tým spustili britskú gastronomickú revolúciu. Na ich škole potom vyrástla celá ďalšia generácia šéfkuchárov, ktorá si otvorila reštaurácie nielen v Londýne, ale po celej krajine. Ďalšou výraznou osobnosťou, ktorá mala podľa mňa významný vplyv na reštauračnú scénu v Anglicku, bol slávny dizajnér Terence Conran. Okrem mnohých iných projektov navrhol interiér a pomohol spoluvytvárať množstvo reštaurácií a ukázal Britom, že napríklad aj kantína, kde servírujete jedlo masám, môže vyzerať veľmi dobre a moderne. Bratia Rouxovci sa zaslúžili o to, že v Británii vznikol fine dining, a Terence Conran spravil z fine diningu niečo dostupnejšie pri širšiu verejnosť a zároveň moderné.
Ako to v začiatkoch modernej gastronómie vyzeralo na Britských ostrovoch s dostupnosťou produktov?
Samozrejme, od produkcie závisí celá reštauračná scéna. Bratia Rouxovci to mali na začiatku veľmi ťažké, keďže na ostrovoch bolo takmer nemožné získať kvalitné suroviny a množstvo ingrediencií museli dovážať. Jedným z dôležitých aspektov tohto zlomu v našej gastronomickej histórii bolo „rozhýbanie“ farmárskej scény. Na prelome 80. a 90. rokov sme zaznamenali niekoľko britských šéfkuchárov ako napríklad Simon Hopkinson, Alistair Little či Sally Clarke, ktorí sa snažili o vytvorenie autentickej britskej kuchyne na základe britskej produkcie. Napríklad Sally Clarke sa nechala inšpirovať známou kalifornskou šéfkuchárkou zo 60. rokov Alice Waters, ktorá podporovala drobných farmárov a pestovateľov. O to, čo sa Alice podarilo na konci 60. rokoch v Kalifornii, sa v Británii na konci 80. a začiatku 90. rokov pokúšala práve Sally Clarke. A myslím, že práve tá túžba, tá potreba po kvalitných surovinách inšpirovala generácie drobných producentov. Ich výrobky začali nakupovať aj obchody a vytvorilo sa veľmi úspešné hnutie farmárov, ktoré dospelo až do dnešnej doby, keď si čerstvé ovocie, zeleninu či mäso a vajíčka z fariem môžete kupovať cez internet.
Takže keď to zhrnieme, za posledných štyridsať rokov sme tu mali Francúzov, Angličanov, nové technológie, dopyt po kvalitných produktoch, a to všetko nás prinieslo do doby, keď je práca v reštaurácii rešpektovanou profesiou. Samozrejme, ak sú vaše služby hodné rešpektu.
Myslíte, že by sme mohli súčasnosť považovať za „zlaté časy“ britskej gastronómie?
Viete, ľudia si často myslia, že práve doba, v ktorej žijú, je tá najúžasnejšia. Aj v 50. rokoch žili ľudia, ktorí si mysleli, že britské jedlo je výborné. 🙂 Aj v 19. storočí mali poniektorí takýto názor. Ak sa mám na to pozrieť z pohľadu historika, klimatické zmeny Británii paradoxne veľmi pomáhajú. Zrazu vieme na juhu vyrábať prvotriedne vína, ktoré sa vyrovnajú tým z Francúzska, Talianska či zo Španielska. Dobrú pôdu sme mali aj predtým, ale teraz už máme aj slnko, takže keď je dobrý rok so stálym počasím, naše vína sa vedia zaradiť k tým najlepším v Európe. A keď začnete využívať víno ako „každodennú“ záležitosť a začnú sa otvárať reštaurácie pri viniciach, celú gastronomickú kultúru to posunie na úplne inú úroveň. Takže napríklad toto je jedna z vecí, ktorú momentálne považujem za veľmi fascinujúcu. Okrem vína máme v súčasnosti množstvo inovátorov a množstvo rešpektovaných malých producentov, ktorí napríklad produkujú fantastické syry. Tiež fakt, že tradičné médiá či sociálne médiá sa veľmi zameriavajú na jedlo, to všetko vytvára priestor na to, aby ľudia o jedle rozmýšľali vážne.
Ale aby som odpovedal na vašu otázku – podľa môjho názoru je toto naozaj zlatý vek gastronómie, ale veľmi rýchlo môže upadnúť, ak nebudeme obozretní. Napriek tomu, že stredná trieda si dnes môže dovoliť akékoľvek jedlo, ešte stále je tu množstvo ľudí, ktorí berú jedlo len ako nutnosť a pri nákupoch sa rozhodujú len na základe ceny a rôznych zliav, čo je pochopiteľné. A čím viac diskontných sietí sa otvára, tým ťažšie je pre farmárov zarobiť si na živobytie. Takže tento náš koníček, ktorý si my ľudia zo strednej triedy momentálne tak užívame, môže byť čoskoro minulosťou, pretože nevenujeme dostatočnú pozornosť trhu s jedlom ako celku.
Čo si myslíte, že nastane po brexite?
Tak to naozaj neviem a nevie to asi nikto. Ale trh si ide svojou cestou. Asi to nebude katastrofa, určite to spôsobí množstvo komplikácií, ale každopádne sa budeme musieť pozrieť a zamerať na to, čo vieme robiť najlepšie. Pre krajinu je vždy dobré, keď vie zlepšiť svoju sebestačnosť, keď má čo najviac svojich vlastných produktov, ale samozrejme, žijeme v globalizovanom svete a ide o množstvo iných vecí, nielen o jedlo – sú tu technológie, stroje, autá, palivo atď…
Sú nejaké zaujímavé fakty o jedle, ktoré ste počas práce na vašej knihe History of Food in 100 Recipes objavili a málo sa o nich vie?
Bolo ich, samozrejme, nespočetne veľa. Jednou z vecí, ktoré nedokážem pochopiť, je napríklad to, že v 16. storočí španielsky dobyvateľ Hernán Cortés odišiel do Mexika (vtedajšej Aztéckej ríše) a počas jeho stretnutí s Montezumom objavil množstvo surovín ako moriaky, kakao či čili papričky a medzi inými napríklad aj paradajky. Fascinujúce je, že ich priniesol do Španielska, ale až do konca 17. storočia sa žiadny recept, ktorý obsahuje paradajky, nikdy neobjavil v žiadnej kuchárskej knihe, a to ani v južnej Európe. Na európskom trhu sa paradajky objavili ešte oveľa neskôr a v Británii dokonca až v druhej polovici 19. storočia! Ako sme bez nich žili toľké roky, tomu nerozumiem. 🙂 Dnes sú paradajky v rôznych podobách jednou z tých vecí, bez ktorých sa žiadna domácnosť nezaobíde.
Ďalším zaujímavým človekom, na ktorého som počas môjho výskumu naďabil, bol Angličan Thomas Coryat, ktorý v 17. storočí objavil v Taliansku vidličku. Keď s týmto objavom prišiel domov, vysmiali ho! Bol v Anglicku najextravagantnejším človekom, pretože jedol vidličkou!
Fascinuje ma tiež príbeh Denis Papina, francúzskeho vedca, ktorý v 17. storočí vynašiel tlakový hrniec, čo znamenalo veľký prevrat v dejinách varenia. Jeho kolegovia však Papinovmi vynálezmi neboli vôbec nadšení a najväčšiu popularitu tento prístroj zaznamenal až v 70. rokoch 20. storočia!
Okrem písania kníh sa venujete aj písaniu recenzií na reštaurácie. Kto na britskej kulinárskej scéne momentálne udáva trendy? Koho vy najviac obľubujete?
Pravidelne navštevujem množstvo nových reštaurácií. Musím povedať, že mňa nejaké trendy veľmi neberú. Obdivujem šéfkuchárov, ktorí robia v podstate úplne základné veci, ale robia ich nádherne. Jednoduché jedlá, ktoré tu máme už desiatky rokov, ale sú urobené s láskou a nadšením. Tie jedlá nie sú „moderné“, ale mňa nezaujíma molekulárna kuchyňa a všetky tie dymiace prílohy. Pokrmy, pri ktorých používate vysoko sofistikované technológie, nie sú pre konzumenta zaujímavé, pokiaľ nemajú chuť a správnu textúru. To je predsa to, čo pri jedle hľadáme. Molekulárna kuchyňa ma naozaj netrápi a nezaoberám sa ňou. Mám ale napríklad veľmi rád súčasnú street food scénu. Otvoriť si stánok s dobrým street foodom nie je také zložité ako otvoriť finediningovú reštauráciu, a to dáva priestor mnohým mladým talentom. Vyzdvihol by som napríklad Willa Bowlbyho, ktorý varí indické jedlo, no úplne novým spôsobom, atraktívnym pre moderné britské publikum. Robí menšie porcie a svojím štýlom redefinuje indicko-britskú kuchyňu. Veď chicken tikka masala je v Anglicku dnes v podstate národným jedlom. Začínal pritom v kontajneri pre startupy v Brixtone a dnes patrí k najtalentovanejším šéfkuchárom a vlastní tri reštaurácie! Je jedným z príkladov, ako robiť tento biznis s vášňou.
Momentálne pracujete na novej knihe. Môžete nám prezradiť, o čom bude?
Volá sa to History of Eating out. V podstate som ju v tomto momente dokončil. Je to príbeh ľudí o tom, ako sa začali stravovať „vonku“. Chcel som sa pozrieť na to, prečo vlastne opúšťame domov, aby sme sa išli najesť von, čo nás na tom tak baví? Je nesmierne zaujímavé skúmať, akým spôsobom prešlo stravovanie sa mimo domova od nutnosti až po bezhraničnú zábavu. Celé to začína v Pompejach. J V knihe sa snažím poukázať na históriu vzniku reštaurácií a ľudí, ktorí mali na reštauračný biznis najväčší vplyv, na to množstvo inovácií a tiež na to, čím sa vlastne dnes to stravovanie v reštauráciách stalo. Ľudia dnes pripravujú jedlo pre druhých ľudí a je to istým spôsobom divadelný zážitok. Ide o naozaj veľký príbeh…
