Hoci je pôvodne tanečná pedagogička, vášeň pre pečenie ju priviedla na pozíciu pastry chef v reštaurácii Colette, ktorú vedie jej sestra Michaela. Rozprávali sme sa o tom, ako sa prepracovala k majstrovstvu vo francúzskej cukrárčine, aký je vkus slovenského hosťa a aké novinky, vrátane vlastnej interpretácie delikátnych makrónok, aktuálne pripravuje pre svojich zákazníkov.
Pracujete v Colette na pozícii pastry chef. Čo presne táto pozícia zahŕňa?
Mám na starosti celú sladkú časť našej ponuky. Zodpovedám za všetko, čo nájdete vo vitríne, ako aj za prípravu komponentov pre servis, napríklad pečenie briošiek a asistenciu pri výrobe niektorých ďalších položiek. Mojou hlavnou úlohou je teda komplexná starostlivosť o sladkú a dezertnú stránku nášho menu.
Ako ste sa k pečeniu dostali? Máte v tejto oblasti aj nejaké oficiálne vzdelanie?
Som v podstate samouk. Nemám žiadne formálne vzdelanie, pôvodne som tanečná pedagogička. Všetko, čo o pečení viem, som sa musela naučiť sama. Pečenie ma však vždy bavilo a túžba byť v kuchyni ma sprevádzala už od detstva vďaka mojej mame. Nikdy by mi však nenapadlo, že sa tomu budem venovať profesionálne.
A ako teda došlo k tomu prechodu od záľuby k profesionálnej kariére?
Prvý šéfkuchár, ktorý pôsobil v Colette, bol zároveň zodpovedný aj za cukrársku časť. Po niekoľkých mesiacoch sa rozhodol odísť. V tom čase som mu už pomáhala s pečením a prípravou dezertov, no po jeho odchode celá táto oblasť zostala na mne. Bola som v podstate jediná, kto vtedy aspoň čiastočne ovládal potrebné postupy a receptúry. Takže to bolo učenie sa za pochodu. Začali sme s pečením francúzskych madleniek a mali sme aj e-shop. Rozvážali sme ich a predávali aj do iných kaviarní. Časom sa celý koncept vykryštalizoval. Prešli sme cez rôzne francúzske tarty ako tarte citron, slaný karamel, karamelizovaný banán a podobne. Venovali sme sa klasikám ako tarte tatin a postupne sme prenikali hlbšie do sveta francúzskeho pečenia. Našou poslednou métou, ktorú sme zvládli, sú makrónky, ktorým sa momentálne intenzívne venujeme.
Francúzska cukrárčina patrí k absolútnej špičke a vyžaduje presné dodržiavanie gramáží a technologických postupov. Aj malá odchýlka môže viesť k neúspechu…
Absolútne súhlasím. Preto napríklad ani nepovažujem samu seba za klasickú francúzsku cukrárku. Bol to náročný proces plný omylov. Určite sa mi stalo, že sa niečo nepodarilo. Ak niečo nie je stopercentné, ide to do koša. Od Francúzov som sa naučila, že kompromisy v kvalite sú neprípustné.
Ktorý produkt podľa vás najviac vystihuje náročnosť francúzskej cukrárčiny? Sú to makrónky, alebo niečo iné?
Za mňa je to viacero produktov. Francúzska cukrárčina je taká členitá a rozmanitá, že by som určila viacero kategórií. Makrónky sú kategória sama osebe, pretože musíte dosiahnuť, aby boli zároveň vláčne a nepraskali a aby náplň správne držala. Je tam mnoho faktorov, napríklad aj zlá vlhkosť v miestnosti môže makrónky úplne znehodnotiť. Za signature dezert považujem tarte citron. Ten musí byť v každej francúzskej pâtisserie a musí byť perfektný. Ďalšou kategóriou by pre mňa boli výrobky z odpaľovaného cesta, ako Paris-Brest alebo iné variácie. A potom by som zaradila pečené dezerty klasické viennoiseries ako croissanty a pain au chocolat. Je tam také množstvo vecí, že neviem vybrať len jednu.
Čo z toho je vaša srdcovka?
Napríklad Paris-Brest bol u nás mimoriadne obľúbený. Dovolím si tvrdiť, že v Bratislave, ba možno ani na Slovensku nikto nerobí tú pôvodnú verziu s lieskovoorieškovým krémom tak ako my. Stretávame sa s rôznymi verziami v iných pâtisseries, napríklad pistáciovými, ktoré sa snažia priblížiť momentálnym trendom, ale ten lieskovoorieškový krém je klasika. Bola by som veľmi rada, keby sa do povedomia slovenských zákazníkov viac dostali aj madeleines, pretože je to krásne, nadýchané a vláčne pečivo, ktoré je v podstate trvanlivé a dokáže potešiť širokú škálu ľudí.
Ako vy vnímate vkus slovenských hostí, čo sa týka dezertov, a ako sa možno odlišuje od Francúzov?
Dovolím si tvrdiť, že Slováci sú trošku konzervatívni, čo sa týka dezertov. Ale máme šťastie na klientelu, ktorá ľúbi objavovať nové chute a nebojí sa skúšať. Keď sem prídu a navrhnem im, že ako servírovaný dezert máme dnes čokoládový mousse a prelejeme ho olivovým olejom a posolíme, trošku sa zľaknú, ale potom ochutnajú a zistia, že bolo dobré nechať si poradiť. Mám pocit, že slovenská klientela je čím ďalej, tým viac odvážnejšia, čo ma veľmi teší. Ľudia na Slovensku majú veľmi radi aj trendy veci. V poslednom čase sú veľmi trendy pistácie a všade sú pistáciové dezerty. Na mňa už je toho priveľa, aj keď pistácie milujem.
Ako často meníte ponuku dezertov a prichádzate s novinkami?
Snažíme sa mať stálu ponuku, ale zaraďujeme aj sezónne dezerty. Spomínaný tarte citron bol bestseller a mali sme ho v ponuke v podstate celý rok. Teraz máme taký krásny nový projekt, rodinný Sunday Lunch, a tam sa s dezertmi môžeme vyhrať. Teraz máme napríklad čokoládový mousse, ale o chvíľu sa oteplí a začína sa sezóna zmrzlín a sorbetov. Na to sa veľmi teším, pretože môžeme využívať sezónne ovocie. Onedlho sa začne sezóna jahôd a rebarbory, a to je úžasné. Milujem leto, lebo hrá farbami a je tam veľa ovocia. Mojou najobľúbenejšou kombináciou je marhuľa s tymianom.
Robíte teda tradičné francúzske dezerty, ale vkladáte do nich aj svoj rukopis. Ako by ste ho charakterizovali?
Vždy sa držím toho, aby mal dezert rôzne textúry. To znamená, že ak chcem spraviť napríklad marhuľový tart, chcem, aby tam bola aj nejaká zapečená vrstva, nejaká textúra s kúskami konkrétneho ovocia, ďalej nejaká jemná marmeládová vrstva. Potom potrebujeme niečo krémové a niečo chrumkavé. A všetko musí byť naozaj vyvážené. Chcem dosiahnuť, aby ľudia, keď zjedia môj koláčik, mali pocit, že im je dobre a nič im nechýba. Podobne ako keď si dáte koláč od babičky.
Poďme sa teraz bližšie pozrieť na vašu najnovšiu ponuku – makrónky. Môžete nám k nim povedať viac?
S tvorbou makrónok sme prvýkrát koketovali už minulý október, v rámci spolupráce s občianskym združením NIE RAKOVINE. Vtedy sme pripravili obrovskú ružovú makrónku s vanilkovo-malinovou náplňou a časť výťažku z predaja putovala na podporu ich činnosti. Táto skúsenosť nám ukázala, že naše makrónky majú potenciál a stretli sa s pozitívnou odozvou. Preto sme sa rozhodli pustiť sa do tohto segmentu serióznejšie, no s naším vlastným prístupom. Nechceli sme ísť cestou klasických príchutí ako čerešňa, jahoda, vanilka či čokoláda. Naším cieľom bolo preniesť náš rukopis aj do týchto delikátnych koláčikov. Vytvorili sme si preto zoznam ikonických francúzskych dezertov a ich chute sme reinterpretovali do podoby makrónok. Aktuálne ponúkame šesť rafinovaných príchutí a naši zákazníci si môžu zostaviť aj degustačný box s touto šesticou. Medzi naše signature príchute patria crème brûlée, ktorá v sebe snúbi vanilkovú krémovosť s jemnou horkosťou karamelizovaného cukru. Ďalej je to makrónka inšpirovaná tarte citron, ktorá kombinuje sladkosť pusinky s osviežujúcou kyslosťou citrónového pudingu. Nechýba ani crêpe Suzette, kde cítiť arómu Grand Marnier a pomarančovú esenciu. Ďalšou zaujímavosťou je champagne and strawberries, príchuť, ktorú sme prvýkrát predstavili na Valentína a pre jej úspech sme ju zaradili do stálej kolekcie. Pre milovníkov tradičných chutí máme Paris-Brest s maslovou, lieskovoorieškovou a pralinovou náplňou, ktorá patrí k mojim osobným favoritom. A napokon nechýba ani chocolate mousse, ktorá je identická s príchuťou nášho servírovaného dezertu.
Ako môže bežný konzument rozpoznať kvalitnú makrónku od menej kvalitnej?
Pri makrónkach je to náročnejšie, pretože kým ich neochutnáte, je to tak trochu mačka vo vreci. Vizuálne sa dá kvalita čiastočne posúdiť podľa toho, ako je makrónka upečená, či má vytvorenú typickú sukničku na spodnej strane. Tá vzniká, keď makrónka počas pečenia mierne narastie. Prítomnosť sukničky je dobrým znakom, no stále to nemusí zaručiť dokonalú kvalitu. Najlepším spôsobom je preto ochutnať. Dôležitá je textúra. Ak sa makrónka lepí na podnebie, nie je to dobré. Ak je príliš chrumkavá, taktiež nie. Ideálna makrónka by mala byť naozaj vláčna. Ak by sme ho rozrezali na polovicu, škrupinka by mala byť plne vyplnená náplňou, bez vzduchovej medzery. Práve táto vzduchová medzera naznačuje problém buď pri samotnej príprave cesta (macaronage), pri pečení, alebo ak sa piekli o minútu dlhšie. Viete, koľko takých som už vyhodila…
Čo vás na tejto práci baví najviac?
Či už je to jedlo, umenie alebo čokoľvek iné, malo by to vo vás zanechať nejakú emóciu. A ja sa veľmi teším, keď vidím z kuchyne – keďže máme otvorenú kuchyňu – na hostí, ako ochutnávajú naše dezerty. Keď vidím, že si dajú prvý kúsok a v ich tvári vidno uspokojenie, keď si vymeníme pohľady a vidím, že sú spokojní a ich duše sú naplnené – vtedy som naozaj najšťastnejšia.
