Drinking

Káva z Afriky

13. septembra 2019

Príbeh kávy sa začal písať v malom jemenskom prístave na brehu Červeného mora s názvom Al-Mokka. Odtiaľto sa káva dvesto rokov vyvážala do celého sveta, no keďže potenciál jemenskej kávy nie je natoľko vysoký, za pravlasť kávy sa považuje Etiópia. Dnes si povieme viac o kávach pochádzajúcich z Afriky, ku ktorým sme kvôli geografickej blízkosti a historickému kontextu zaradili aj kávu z Jemenu.

V súčasnosti Afrika nie je najväčším hráčom na svetovom trhu s kávou, avšak jej podiel je dôležitý a dáva svetu veľmi zaujímavé kávy nevšedných chutí. Africké kávy sú považované za najdivokejšie a chuťovo najbohatšie. Kávu produkuje Jemen, Etiópia, Keňa, Uganda,Burundi,Rwanda,Tanzánia,Malawi,Zambia a Zimbabwe na východnom pobreží, ale aj Namíbia, Angola, Sierra Leone a ďalšie krajiny západnej Afriky. Východné pobrežie je však dominantné v produkcii arabiky gurmánskej kvality. Západné pobrežie a centrálna Afrika produkuje v prevažnej miere robustu, preto sa budeme venovať kávam východnej Afriky.

JEMEN
Aj keď meno dal káve prístav Mocha, káva sa pestuje vo vnútrozemí, na úrodných terasách v jemenských horách dosahujúcich až 300 m n. m. Na týchto horských terasách chránených pred priamym slnkom sa pestuje a spracováva káva tradičnými metódami tak akopredtristorokmi. Vškôlkach sú zo semien vypestované priesady, ktoré sú vysádzané na vysokohorské terasy.Prirodzený nedostatok vlahy siv yžaduje umelé zavlažovanie, následkom čoho je káva pestovaná pri relatívne nízkej, ale konštantnej pôdnej a vzdušnej vlhkosti. Výsledkom sú malé, ale veľmi tvrdé zrnká kávy. Všetka jemenská káva sa spracováva suchou cestou, sušením na slnku. Počas sušenia sa suší celý plod a semeno sa oddelí až po vyschnutí v mlynoch. Aj preto je káva divoká, zrná malé, no výraznej chuti s mohutným telom. Taktiež pestované variety sú ako pred stovkami rokov a pochádzajú z prvej domestikovanej variety heirloom. Najčastejšie pestované variety sú ismaili a matari. Často sú však zamieňané s regiónmi a miešajú sa. Hlavné oblasti, kde sa pestuje káva, sú Ahjeri, Anisi, Buraee, Haimi, Harrazi, Ismaeili, Mahweeti, Matari, Wosabi, Raimi, Safani, Udayni a Yafi.

Najznámejšou jemenskou kávou je matari. Pochádza z Bani Mattar, ktoré leží západne od hlavného mesta Jemenu, Saná. Zrnká tejto kávy majú nepravidelný tvar a sú dosť malé. Farba jemenskej kávy je svetlozelená až žltozelená. Oproti krásnym, pravidelným a veľkým zrnám stredoamerických káv vyzerajú dosť biedne. Ich chuť je však výnimočná. Komplexná s mohutným telom, divoká s jemne korenistými tónmi.

Ďalším regiónom je Ismaili. Nachádza sa v horskej oblasti Jabal Bani Ismail na západ od Saná. Je to najraritnejšia a najmenšia káva vôbec. S veľkou pravdepodobnosťou ide o najstaršiu v súčasnosti pestovanú kávu. Káva ma mohutné telo s orieškovou a čokoládovou dochuťou.

Často sa môžeme stretnúť s kávou označenou ako Sanani. Nejde však o región, ale o zmes káv z celého Jemenu,miešanú v hlavnom meste, odkiaľ je exportovaná do sveta, často pod názvom Mocha alebo Mocha Sanani.

Ako sme spomínali, káva je pestovaná vo veľmi ťažkých podmienkach, čoho výsledkom sú veľmi tvrdé zrnká. Tieto zrná si vyžadujú aj špecifický prístup pri ich pražení. Kávu je potrebné pražiť dlhšie a pri vyššej teplote. Navyše, nemôžeme sa orientovať len podľa farby zŕn pri pražení, pretože káva je spracovávaná suchou cestou a zrná sú nerovnomerne vyfarbené. Ďalšou záludnosťou pri pražení nepraných káv je pomerne častý výskyt kamienkov, prípadne iných nečistôt, na čo si treba dať pozor, pretože si to môže odniesť mlynček.

Súčasná produkcia kávy je 150.000 60 kg vriec, z toho sa exportuje len 30.000. V krajine nie je nejaká regulačná autorita, takže ani káva nie je kategorizovaná. Všetky variety produkujú malé zrná, takže sa nekategorizuje ani podľa veľkosti. Označenie kvality závisí od lokálnych dílerov.

Najčastejšia kategorizácia:
Grade C: káva prijatá z fariem (obsahuje drobné kamienky, nečistoty, rozlámané zrná)
Grade B: strojovo čistená a triedená káva
Grade A: ručne zbieraná a triedená káva

Na záver môžeme povedať, že jemenská káva je vzácna, divoká a na trhu výberových káv (specialty coffee) aj dosť drahá. Jej cena je troj až štvornásobne vyššia od priemeru.

ETIÓPIA

S najväčšou pravdepodobnosťou je pravlasťou kávy región Kaffa, podľa ktorého káva dostala aj meno. Tento názor potvrdzuje aj to, že do dnešných dní je okolo 20 % kávy djimmah produkovaných z divorastúcich kávovníkov na juhozápade vysokohorského masívu v regiónoch Kaffaa Buno. Etiópia je primárne centrom pôvodu a genetickej diverzity druhu Coffea arabica, pôvodne Jasminum arabicum laurifolia. Pestuje sa prevažne pôvodná varieta heirloom a typica. V Etiópii však bola v 60. rokoch minulého storočia objavená aj geisha, pôvodná prírodná varieta arabiky, hit posledných rokov. Prvýkrát bola selektovaná v horách západnej Etiópie v provincii Maji a Goldia blízko mesta Gesha, od čoho získala aj svoj názov. Dnes sa pestuje hlavne v Paname, dosahuje úžasnú kvalitu, ale aj cenu. Vďaka prírodným podmienkam, hornatej krajine a vhodnej klíme je potenciál pre pestovanie kávy v Etiópii veľmi vysoký. V súčasnosti sa na 400.000 hektároch vyprodukuje 200.000 ton čistej kávy ročne.

V Etiópii sa používa niekoľko spôsobov pestovania kávy:
• Lesná káva – používa sa na juhu a juhozápade Etiópie, teda v mieste jej pôvodu. Káva sa rozmnožuje samovýsevom a rastie vplnom tieni vyšších stromo v prirodzeného lesa. Káva podlieha prirodzenému výberu a je mimoriadne odolná voči chorobám, ale aj voči počasiu. Poskytuje vysoké výnosy a vynikajúcu arómu a chuť. Lesným spôsobom sa produkuje 10% celkovej produkcie etiópskej kávy.

• Pololesná káva – je pestovaná v tých istých oblastiach ako lesná káva, ale za premyslenejšieho zásahu človeka. Malí farmári preriedia prales, aby mala káva viac miesta na rast a viac svetla, zároveň však aj dostatočný tieň. Les sa presekáva raz ročne, aby sa navyše uľahčil zber úrody. Predstavuje cca 35 % celkovej produkcie.

• Záhradná káva– pestuje sa v okolí sídel farmárov. Pre zvýšenie kvality sa pestuje v malej hustote, väčšinou ako medziplodina. Je dostatočne hnojená prírodnými hnojivami. Predstavuje cca 35 % celkovej produkcie.

• Plantážna káva – pestuje sa na väčších, štátnych a na dobre manažovaných súkromných farmách. Používajú sa tu šľachtené odporúčané variety, úprava pôdy, umelé hnojivá a mechanizácia. Plantážna káva predstavuje cca 15 % celkovej produkcie.

V krajine sa používa na spracovanie aj prírodný suchý proces, ale aj mokrý proces. Kvôli vyššej kvalite a čistote je čoraz viac uprednostňovaný mokrý proces, hlavne na plantážach a veľkých farmách. Napriek tomu má káva spracovávaná tradičným,suchým procesom nezastupiteľné miesto kvôli chuti, mohutnému telu, ale aj tvorbe bohatšej cremy na espresse.

Systém klasifikácie triedi kávu do ôsmich tried podľa efektov (kazových zŕn a cudzorodých prímesí, počet uvádzame v zátvorke). Grade 1 (0 – 3), grade 2 (4 – 12), grade 3 (13–25), grade 4 (25–45), grade 5 (46–100), grade 6 (101 – 153). Grade 7 a 8 sa nevyvážajú z krajiny. Grade 3 a 4 sú označované aj ako U.S.G. (usually good quality). Najčastejšie sa môžeme stretnúť s grade 5. Často sú gurmánske kávy v kvalite grade 2 až 3 vyvážané pod označením grade 5 kvôli poplatkom a clám. U gurmánskych káv predstavuje grade 4 a 5 kávu spracovanú suchým procesom. V posledných rokoch sa však stretávame aj s kávou označenou grade 1 a 2 z regiónov Sidamo a Yirgacheffe.

Kávy sú pomenované podľa oblastí, kde sa pestujú, každá z nich je však výnimočná:

Neprané kávy (spracované suchou cestou) Djimmah–pestovaná v 1500 – 1800 mn.m. Pravdepodobne najstaršia a pôvodná káva. Dodnes je časť produkcie zberaná z divorastúcich kávovníkov. Divoká kávy s ťažkým telom a vínnou dochuťou.

Harar – pestovaná v 1500 – 2100 m n. m. Jedna z najcennejších káv sveta. Stredná až ľahká acidita, plné telo s typickou „mocha“ chuťou a vínnou dochuťou. Často sa označuje ako etiópska mocha a nahrádza pravú mochu v moka java blendoch.

Sidamo 4–5–pestovaná v 1400–2200 mn.m. Nepraná káva z oblasti Sidamo a Yirgacheffe. Je pestovaná ako záhradná káva, veľmi často ako gurmánska (specialtycoffee). Oblasť má ideálnu pôdu a klimatické podmienky vrátane nadmorskej výšky a úhrnu zrážok. Káva sa tu pestuje na 70000 hektároch. Zrná sú na etiópske pomery veľké a rovnomerné. Káva má príjemnú chuť s jemnou aciditou a príjemnou chuťou s ovocnými tónmi a plným telom.

Lekempti 5 – pestovaná v 1400 – 1800 m n. m. Typicky sa používa v blendoch. Je charakteristická ovocnou chuťou, ostrou aciditou a vínnou dochuťou.

Prané kávy

Prvé mlyny na mokré spracovanie boli v Etiópii inštalované v roku 1972. Dnes je v krajine okolo 400 zariadení na mokré spracovanie kávy. Tento spôsob spracovania je čoraz populárnejší, aj keď etiópske kávy spracované suchým procesom sú nenahraditeľné.

Yirgacheffee – pestovaná v 1700 – 2000 m n. m. 87 % je nad screen 14. Jedna z najjemnejších káv sveta, najemnejšia etiópska káva. Prevládajúca je chuť citróna, jemne korenistá so stredným až plným telom a kvetinovým záverom.

Sidamo – 87 % je nad screen 14. Zrná sú pekné svetlo- zelené, ľahko potiahnuté. Stredné až plné telo s kvetinovými, jemne korenistými tónmi.

Limmu – pestovaná v 1400 – 1900 m n. m. Vyvážená klasická chuť s ostrou aciditou. Zrná sú veľké a pravi- delné, s modrastou farbou. Ďalšie prané etiópske kávy sú Teppi, Bebeka a Lekempti. Tieto kávy sú však na trhu menej zastúpené.

KEŇA

Keňa nie je len krajinou safari, ale aj svetoznámej kávy. Kenská káva je jednou z najcennejších medzi gurmánskymi kávami, podľa niektorých odborníkov je to najlepšia káva 20.storočia. Niektoré zdroje tvrdia, že kávu v Keni začali pestovať na francúzskej misii v Bure v horách Taita okolo roku 1885, iné, že to bolo na škótskej misii v roku 1893. Podľa dostupných dokumentov sem kávu priniesol zástupca misie John Paterson. Semená získal od Britskej východoindickej spoločnosti Smith Mackenzie & Co. V roku 1896 bola neďaleko Mombasy zbieraná prvá úroda. Postupne sa káva rozšírila vo vhodných oblastiach po celej Keni. Prevažne sa pestujú kent a bourbon, v súčasnosti moderne vyšľachtené variety SL, hlavne SL28. Káva sa šľachtí s veľkými úspechmi v kenských laboratóriách.

Kenská arabika je pestovaná na bohatých vulkanických pôdach v nadmorskej výške od 1400 do 2000 m n. m. Najznámejšie regióny sú Embu a Meru na svahoch Mount Kenya (5200 m n. m.) v blízkosti hlavného mesta Nairobi a na svahoch Mount Elgon (4322mn.m.) v blízkosti hraníc s Ugandou. Ďalšie známe regióny sú Nyeri, Murang’a, Kirinyaga, Kiambu a Machakosnajuhu, a Nakuru (Solai) na západe krajiny. V týchto oblastiach je veľmi prijateľná klíma pre pestovanie kávy. Teploty sú veľmi prijateľné a málokedy presahujú 20 °C.

V súčasnosti sa káva pestuje na 170000 hektároch, pričom jedna tretina pripadá na plantážne pestovanie, ostatok na malé farmy. Celková produkcia je 900.000 vriec, pričom až 700.000 sa exportuje.

Po získaní nezávislosti bol kávový priemysel reštrukturalizovaný s veľkou prezieravosťou. Inovovalo sa spracovanie plodov, lúpanie a šúpanie zŕn. V celej krajine sa používa len mokrý spôsob spracovania kávy, pričom sa používajú najmodernejšie metódy. Káva tak dosahuje mimoriadnu kvalitu spracovania. Navyše bol zavedený komplexný aukčný systém predaja, kontrolovaný štátom. Káva sa môže predávať len cez národnú burzu. Záujemcovia dostanú vzorky,posúdia kvalitu a licituje sa. Tento spôsob priniesol mimoriadnu kvalitu a tá je stále vysoko udržiavaná. Nekvalitné kávy by sa predali veľmi nevýhodne. Takýto systém zabezpečuje aj vysoké výkupné ceny kávy, ale aj ich cenu v Európe. Cena kenskej kávy sa pohybuje na dvojnásobku priemerných cien, no exkluzívne kávy môžu na aukcii dosiahnuť aj exkluzívne ceny.

Klasifikácia kenskej kávy je založená na veľkosti zŕn:

PB = peaberries (perlové zrná),
E = 19+,
AA = 17/18,
AB = 15/16 s 10 % toleranciou pod 15, C=14,
TT = ľahké zrná odseparované vzduchom z AA aAB,
T = ľahké zrná odseparované vzduchom z C,
UG = netriedené

Kenská káva je klasifikovaná aj podľa chuti. V minulosti sa používala až 10-stupňová stupnica, dnes sa používa označenie FAQ pre veľmi dobrú kávu, prípadne FAQ plus pre výnimočnú kávu. Kenská káva je pravdepodobne najvyváženejšia a najkomplexnejšia káva. Má výraznú aciditu vínnych tónov, zabalenú do chuti sladkého ovocia. Telo kávy je prevažne stredné. V chuti sa ďalej objavujú citrusové tóny a tóny lesného ovocia.

TANZÁNIA

Arabika sa produkuje prevažne na južných svahoch Kilimandžára a Mount Meru v blízkosti hraníc s Keňou. Táto káva je nazývaná aj Kilimandžáro alebo Moshi a Arusha, podľa miest v tejto oblasti. Arabika sa pestuje aj na juhu krajiny medzi jazerami Tanganika a Nyasa, nazýva sa Mbeya alebo Pare.

Káva v Tanzánii je spracovávaná prevažne mokrým procesom a hodnotenie kvality je zhodné so systémom klasifikácie v Keni. Taktiež chuť je podobná kenskej káve. Je charakteristická ostrou vínnou aciditou s chuťou lesných plodov. Káva Kilimandžáro často obsahuje kvetinové tóny, podobne ako divoké etiópske kávy.

UGANDA

Väčšina kávy produkovanej v Ugande je robusta, používaná na výrobu instantnej kávy. Arabika je pestovaná na západných svahoch Mount Elgon na kenských hraniciach. Je známa pod názvom Bugishu alebo Bugisu. Káva je podobná kenskej, s vínnou aciditou, ale tenším telom.

RWANDA

V poslednej dobe sa na trh gurmánskych káv dostáva aj káva z Rwandy. Káva je pestovaná v blízkosti jazera Kivu na hraniciach s Kongom v aktívnej vulkanickej oblasti. Nadmorská výška sa tu pohybuje od 1400 do 1900 m n. m. na úpätí majestátnych Gorilích hôr. Kávu môžeme zaradiť medzi najlepšie prané arabiky. Pestuje sa prevažne varieta bourbon a kent.

Chuť kávy je podobná káve z Kene, s výraznou aciditou, v ktorej sa ukrývajú rôzne exotické tóny. Káva má stredne vyvinuté telo, čistý záver a často sa vyskytuje chuť čierneho čaju.

ZIMBAWE

Káva produkovaná v Zimbawe je v tieni kenskej kávy. Je však tiež veľmi dobre vyvážená a komplexná, s chuťovým profilom podobným kávam centrálnej východnej Afriky.

Káva sa pestuje v provinciách Manicaland a Mashonaland pozdĺž hranice s Mozambikom. Hlavné spracovateľské oblasti sú Chipinge (tiež Chapina) a Mutare. Pestovanie sa datuje od roku 1890, keď pionieri z Kapského Mesta začali pestovať kávu vo východných horách pre vlastnú spotrebu. V roku 1950 malá skupina farmárov so skúsenosťami z Kene a Indie začala pestovať kávu komerčne. V roku 1960 založili asociáciu pestovateľov kávy a produkcia sa začala zvyšovať. Pestuje sa hlavne varieta SL28 vyšľachtená v Keni. V súčasnosti sa produkuje 800.00 vriec kávy, pričom viac ako 70.000 ide na export. V krajine sa spotrebuje len 4.000 vriec kávy.

Ďalšie africké krajiny, ktoré pestujú arabiku, sú Malawi, Burundi a Zambia.

Autor článku: MAREK HUDAČEK, www.kafe.sk