Začiatkom 20. storočia bola maďarská gastronómia na treťom mieste na svete a predstavovala exotiku. Do 18. storočia ju však svet takmer nepoznal. Pre ňu typická mletá červená paprika, zemiaky, bravčové mäso, bravčová masť či cibuľa sa do príchodu Turkov do Uhorska takmer nepoužívali. Keď sa tam však dostali…
Snáď najcharakteristickejšou ingredienciou maďarskej kuchyne je mletá červená paprika. Spoznali ju počas tureckej nadvlády ako „turecké korenie“. A hoci Turci ju kresťanom pod hrozbou trestu smrti zakázali sadiť, sušiť a mlieť, Maďari vedeli zákaz obísť a po odtiahnutí Turkov ju začali pestovať. Najprv ju používali ako liek proti cholere či prechladnutiu. Za napoleonských vojen nahradila dovážané čierne korenie a odvtedy maďarskej gastronómii vládne. Ročne sa jej na osobu spotrebuje vyše 500 g. V tradičnej maďarskej kuchyni sa používa takmer výlučne sladká, zo špeciálneho druhu papriky bez semien. Tá štipľavá, ktorej pálivosť regulujú výrobcovia množstvom zrniek a žiliek pri mletí, sa spolu s čili papričkami dáva v mištičkách až na stôl. Takmer doslova na zlato premenil mletú papriku János Kotányi, keď začal roku 1881 miešať a mlieť paprikovú zmes podľa vlastnej receptúry. Presadila sa v Maďarsku i v Európe, on rozšíril výrobu o bylinky a korenie z celého sveta i koreniace zmesi, a dnes firma Kotányi vyrába 4 500 produktov.
K nobelovke vykročil v Bratislave
Okrem mletej červenej papriky priniesli Turci do Maďarska aj rajčiny, čerešne, marhule a kukuricu, ktorej sa, nevediac o jej pôvode, dlho hovorilo turecké obilie. Obľúbené sú však aj zelené papriky. V Maďarsku sa rozšírili v druhej polovici 19. storočia, a nie iba do kuchýň. Boli základom aj pre vedecké štúdie Alberta Szent-Györgyiho, ktorý dostal za objav a izolovanie vitamínu C z nich a poukázanie na jeho priaznivé účinky na svalstvo, Nobelovu cenu. Tento vedec pritom začal vedeckú dráhu vo Fyziologickom ústave Lekárskej fakulty maďarskej Alžbetínskej univerzity v Bratislave. No obrazným „spojivom“ medzi slovenskou a maďarskou gastronómiou nebol iba on.
Bratislava je i za gyulajkou
Maďarského „červeného zlata“ je hojne aj v preslávených gyulajských a čabianskych klobásach. Za vznikom gyulajok čiastočne stojí mäsiar József Balogh z mesta Gyula, ktorý s nimi bol úspešný na rôznych domácich súťažiach už roku 1910, no medzinárodné uznanie dosiahol až András Stéberl, ktorý sa vyučil za mäsiara v Bratislave. Po prvej svetovej vojne sa rok učil u Józsefa Balogha, potom si otvoril malý obchod a klobása z jeho produkcie dostala v roku 1935 zlatú medailu na svetovej výstave v Bruseli. V roku 1940 už riadil mäsokombinát.
Vlasťou čabianky je Slovensko
Málokto vie, že nebyť Slovákov, nebolo by možno ani legendárnej čabianskej klobásy. Historik Ján Chlebnický uvádza, že namiesto čabianska by sa správne malo uvádzať dolnozemská slovenská klobása. V Maďarsku ju totiž začali robiť až Slováci, ktorí sa po vyhnaní Turkov usadili na Veľkej uhorskej nížine, teda v Maďarsku, vo Vojvodine a v Rumunsku. V minulosti v čabianskom slovenskom gazdovstve zaklali ročne najmenší gazdovia päť, strední desať a veľkí až dvadsať bravov kŕmnikov, takže klobás bolo naozaj dosť. Zaujímavé je, že pri škvarení masti škvarky nejedli, ale robili z nich sapún– po domácky vyrobené mydlo. Potomkovia týchto slovenských osadníkov z 18. storočia, ktorí hovorili po slovensky až do polovice 20. storočia, keď sa pre oficiálny tlak na asimiláciu svojho jazyka vzdali, sú dodnes hlavnými aktérmi známeho klobásového festivalu v Békéscsabe.
Excelentná aj bez papriky
Saláma Pick. Je to jeden z najznámejších maďarských produktov, hoci inak všadeprítomná paprika sa do nej nepridáva. Márk Pick začal salámu vyrábať v roku 1869 v Szegede, kde má dlhú tradíciu chov ošípaných, ktorých mäso je po dvoch až troch rokoch správne tuhé a chutné. Aj bez korenín prispieva k výnimočnosti hmoty na túto salámu aj zloženie krmiva a podbrušná slanina. Podobná je i maďarská saláma Herz, ktorá sa začala vyrábať v roku 1888 podľa iného receptu, ale na základe podobnej technológie, a v oboch prípadoch je rozhodujúce bravčové mäso.
„Dvojjazyčné“ bravy
Zrodili sa v Rakúsko-Uhorsku, keď srbský princ Miloš Obrenović daroval arcivojvodovi J. A. Johannovi deväť prasníc a dvoch kancov plemena šumadinka. Krížili ich (pôvodne iba pre Habsburgovcov) s plemenom bakony, szalonta aj s diviakmi a pre kučeravú srsť ich prezývali tučné ovce. Meno im vymyslel srbský historik a lingvista Vuk Karadžić. Stačilo spojiť starogermánske mangh – kríženec a slovanskú koncovku -ica. Po skončení dlhoročnej nadvlády Turkov, ktorí pre moslimskú vieru chov prasiat nepodporovali, sa chov mangalíc v Rakúsko-Uhorsku, najmä v Maďarsku a Burgenlande, ktorý do roku 1921 prináležal k Maďarsku, rýchlo rozšíril.
Mangalica v barónovi
Cigánskom. Vo svojej operete si ju všimol i skladateľ Johann Strauss mladší. A to sotva tušil, že má údajne zdraviu menej škodiace sadlo, ktoré tvorí až 70 % jej hmotnosti. Je hrubé od 10 do 25 cm, vďaka nemu plemeno odoláva chladu, takže ho možno chovať pastvou. A neškodlivosť jeho sadla? Je v ňom toľko cholesterolu, koľko u iných ošípaných, ak sa však chová správne a dosť dlho, má viac zdravších mastných kyselín a antioxidantov, takže je populárne aj na súčasnom trhu. Rovnako ako celá mangalica. A pritom zhruba pred dvadsiatimi rokmi takmer vyhynula…
Bravčové znovuzrodenie
Podľa zistení maďarského študenta poľnohospodárstva, dnes spolumajiteľa firmy Mangalica Olmos & Tóth Ltd., Pétera Tótha bolo rokoch 1990 – 1991 v Maďarsku iba 198 kusov mangalíc; v zoo a rezerváciách. Šľachtiteľsky ich chovali len deväť. Španielskej firme Monte Nevado, s ktorej šéfom sa Tóth zoznámil na študijnom pobyte v Španielsku, však mangalica vyšla v testoch ako najvhodnejšia na produkciu sušených šuniek serrano. Španieli a mladý Péter Tóth teda spojili sily a v Maďarsku sa podarilo zvýšiť jej chov na súčasných 50- až 60 000 ročne. Takže produkcia extra dobrých šuniek serrano je prostredníctvom dovozu z Maďarska (inde sa jej veľmi nedarí) zabezpečená.
O guláš sa zaslúžil aj kráľ Matej
V 15. storočí totiž s neapolskou manželkou Beatrice priviezli do Uhorska okrem zmrzliny aj cibuľu. Guláš, pôvodne jedlo pastierov – po maďarsky gulyásov či gulyov – zo severu Maďarska, ktorí ho varili v kotlíku a vždy toľko, aby im vystačil na celý deň, si bez nej ťažko predstaviť. Práve veľké množstvo nadrobno nakrájanej cibule ho nielen ochucuje, ale i zahusťuje. A Maďari ju napokon ako svoju kultovú plodinu zaradili medzi hungariká. Oni ju totiž pestujú ako dvojročnú rastlinu, nie výsevom semien, a po zbere ju sušia nad pecami, takže dlho vydrží. Cibuľa je požehnaním aj pre guláš z Karcagu z celého jahňaťa vrátane hlavy, nôh i vnútorností. K nemu i k ostatným gulášom sa podáva chlieb, ktorý Maďari milujú tak, že by ho mohli jesť len – s chlebom.
Segedínsky, sikulský či Székelyov?
Cibuľa má zásluhu i na kvalite székely alias segedínskeho (nevedno prečo), alias sikulského guláša, pretože ho vraj varia aj maďarskí Sikulovia (po maďarsky Székelyovia) v Rumunsku. V Maďarsku sa však oň podľa legendy zaslúžil knihovník a archivár József Székely, ktorý sa raz roku 1846 prišiel po dlhom dni najesť do „svojej“ krčmy, ale už mali len trochu paprikáša a trochu kyslej kapusty. Rozkázal ich zmiešať a spojené zvyšky mu chutili tak, že si ich potom dával opakovane, a ďalší hostia s ním. Jedným z nich bol básnik slovenského pôvodu Sándor Petőfi, ktorý o ňom napísal báseň. Rovnakú historku si však vyslúžil i operný spevák Mihály Székely, aj keď sa narodil až päťdesiat rokov potom, čo szekély guláš v krčmičkách už veselo kraľoval…
V kúpeľoch i v armáde
História guláša siaha do 9. storočia. Pôvodne bola táto hustá omáčka s mäsom a sladkou mletou paprikou „iba“ hovädzou polievkou s mrkvou a rezancami. Slávu guláša, ktorý údajne českí kuchári obohatili rascou, má do istej miery na svedomí kuchárka z hotela Stern v Mariánskych Lázňach, Maria Anna Neudecker. V roku 1805 vydala knihu Bavorská kuchárka v Čechách, kde informácia o guláši vyšla prvý raz mimo Maďarska. O pár rokov (1827) odporúčali v c. a k. Soldaten Küche guláš z pravej sviečkovej pre dôstojníkov a „obyčajný“ z konského, hovädzieho, baranieho či teľacieho pre mužstvo. Odvtedy je guláš súčasťou všetkých vojenských stravovacích predpisov.
Ďalšie špeciality maďarskej kuchyne
Obľúbená je aj slepačia polievka újházi alebo rybacia halászléz viacerých druhov rýb, studené smotanové polievky z čerstvého ovocia, ale aj z Balkánu pochádzajúce lečo a z Turecka plnený kapustný list či plnená paprika. Ale aj perkelt pripravený podobne ako guláš, no bez pridania vody, paprikáš zahustený smotanou a múkou, podávaný s haluškami, či libamáj – vyprážané pretučnené kačacie pečienky. Výborná je aj z rumunského Kluža (po maďarsky Koloszváru) pochádzajúca koložvárska kyslá kapusta zapečená s mäsom, ryžou a smotanou. Populárna je i tarhoňa (strúhance), ktorú Maďari prevzali od Turkov, čo si ju sušenú vozili pri svojich výbojoch, no aj halušky z múky a vajca, a langoše. Pochúťkou sú, ako aj u nás, uhorky kvasené prirodzenou fermentáciou na slnku.
Sladké Maďarsko
Maďarské cukrárne majú vyše dvestoročnú históriu. Najobľúbenejším bežným dezertom sú palacinky, najmä typ gundel,plnené hrozienkami, orechami, rumom, pomarančovou kôrou a s čokoládovou omáčkou, ale aj múčniky plnené slivkami, marhuľami, lekvárom a posypané makom, orechmi a strúhankou. Neodmysliteľná je ťahaná štrúdľa. „Prišla“ síce s Turkami ako následníčka baklavy, ale už v 19. storočí ju v Budapešti učili piecť aj zahraničných kuchárov. Obľúbené je gaštanové pyré so šľahačkou či závin s tvarohovou, višňovou a makovou náplňou. Skvele chutia somlóihalušky z piškótového cesta s výdatnou čokoládovou plnkou a šľahačkovou polevou, ktoré sú priam povinne na jedálnom lístku každej poriadnej maďarskej reštaurácie, rovnako ako excelentná káva. S Maďarskom sa spájajú i vianočné salónky. Traduje sa, že ich tam zo stredovekého Francúzska priniesol nemecký potulný obchodník a v 19. storočí sa začali vyrábať vo veľkom. Nazvali ich szaloncukor,pretože zdobili vianočné stromčeky v salónoch bohatých mešťanov a do bežných domácností (aj u nás) sa rozšírili neskôr.
„Bubeníkova“ torta
Tá pravá sa skladá zo šiestich plátov piškótového cesta natretého čokoládovým krémom na vrchu a s karamelovou krustou. Vznikla vraj vďaka omylu. Učeň, ktorý sa učil u kuchára Józsefa C. Dobosa (po slovensky Bubeníka), vraj použil pri príprave maslového základu, ktorý sa dovtedy využíval iba na prípravu slaných jedál, namiesto soli cukor. Dobos masu ochutnal, pridal kakao, vymyslel plátovanie a karamel navrch a roku 1884 sa zrodila torta, ktorú predstavil na Národnej výstave roku 1885. Jeho „doboška“ získala prvé miesto a zrejme ju tam ochutnal aj František Jozef I. a cisárovná Sissi. Neskôr ju J. Dobos vyvážal aj do zahraničia, na jej prepravu vymyslel drevenú škatuľu a pod podmienkou, že ho sprístupnia každému záujemcovi, daroval ku koncu života recept Cechu budapeštianskych cukrárov a pernikárov.
Trdelník je medzinárodný
A svetový. Hoci majú Skaličania na svoje trdelníky, teda koláče z kysnutého cesta navíjané na rúru a pečené na otvorenom ohni, od roku 2007 ako prví ochrannú známku, v pečení tohto koláča prví a ani jediní nie sú. A prví nie sú ani Maďari, od ktorých sme ho prevzali aj my a Česi. Napriek tomu, že kürtős kalács(komínový koláč) považujú za jeden z národných symbolov. Trdelník však pôvodne pochádza z rumunskej Transylvánie, kde ho už stovky rokov pečú v nemeckej komunite. Lenže pečú ho aj v Rakúsku, Nemecku, Luxembursku (tam je obľúbený na svadbách). Švédi majú jeho pôvod, rovnako ako Skaličania, zabezpečený ochrannou známkou… Podobne je to aj s kysnutým makovým či orechovým závinom, ktorý sa na sviatky tradične pečie nielen v Maďarsku, ale i u nás a inde v Európe…
Vyšpiónovaný dezert
Keď bol gróf Pál Esterházy v roku 1687 na bankete hosťom francúzskeho kráľa Ľudovíta XIV., poveril svojho kuchára Franciska Palacciniho, aby tam sliedil po tajoch francúzskej gastronómie, ktoré by sa dali uplatniť na Esterházyho panstve. Palaccini naďabil na skvele chutiace crêpes, nepáčilo sa mu však, že boli jednoducho zložené do trojuholníkov a poliate koňakom. Doma ich preto upiekol hrubšie, potrel jahodovým džemom, zroloval, ozdobil šľahačkou, vyšperkoval ovocím a stali sa obľúbenou pochúťkou habsburskej šľachty, ktorá im dala meno po Palaccinim – palacinky.
Spisovateľské palacinky
Za vynález Károlya Gundela (1883 – 1956) sa mylne považujú palacinky s rumovou náplňou, hrozienkami, vlašskými orechmi a citrónovou kôrou, poliate čokoládou. Gundel, od roku 1908 riaditeľ hotelov belgickej spoločnosti Wagons Lits Cook na Štrbskom Plese a v Tatranskej Lomnici, ich síce vo svojej budapeštianskej reštaurácii podával, ale pod názvom Máraiove palacinky. Pôvodný recept totiž pochádza od Loly Matznerovej, manželky košického spisovateľa Sándora Máraia. A pretože po znárodnení sa meno tohto emigranta nesmelo nikde objaviť, museli sa „jeho“ palacinky premenovať na Gundelove…
Tekuté unikáty
Dvadsaťdva oficiálnych maďarských vinárskych oblastí produkuje výborné vína. Známe je najmä tokajské, z bobúľ napadnutých ušľachtilou plesňou. Tokaj aszú sa preslávilo už v 17. storočí, keď ho kráľ Slnko – Ľudovít XIV. vyhlásil za kráľa vín a víno kráľov. Anatole France o tokajskom povedal: „Aký šťastný môže byť kraj, kde sa z matičky zeme získavajú takéto medovo sladké pramene. Akí veselí, vyrovnaní a zdraví ľudia tam musia žiť! Aká horúca láska, koľko kultúry, vernosti, priateľstva, múdrosti…“ Výborné sú aj pálenky – marhuľovica, o ktorej britský kráľ Eduard VIII. povedal, že so sódou je lepšia ako whisky a s čajom lepšia ako rum. Skvelé sú aj čerešňovica či hruškovica alebo bylinkový likér Unicum. Ten roku 1790 vyrobil lekár Joseph Zwack ako liek pre cisára Jozefa II., a keď sa ho cisár napil, údajne zvolal: „To je unicum!“
Zdroje: quicktour.cz, wiki, masodomov.sk, svet-nakupu.cz, relaxuj.cz, oslovam.hu, Gastrohotel.cz, polnoinfo.sk, Geops.cz, radynacestu.cz, reflex.cz, equark.sk
