Na prvý pohľad by sa mohlo zdať, že sa nás rakúsko-uhorská kuchyňa dnes už netýka. Vnímame ju ako niečo prežité a vzdialené, čo sa nenávratne stratilo v prepadlisku dejín. No potom vycestujeme kúsok za hranice a takmer pri každom jedle sa nám v hlave rozsvecujú kontrolky, ktoré hlásia čosi veľmi povedomé a známe. S každým sústom si viac a viac uvedomujeme, že toho máme so susedmi zo širšieho stredoeurópskeho regiónu spoločného oveľa viac, než si myslíme.
Rakúsko-Uhorsko bol multikultúrny a multinárodný štátny útvar, skutočný taviaci kotol uprostred Európy a hovoriť o jeho typickej kuchyni je nanajvýš otázne. Rovnako ako je otázne hovoriť o typickej slovenskej kuchyni, ktorá je regionálne taká rôznorodá, že o nejakom súbore tradičných jedál, platných pre celú republiku, nemôže byť reči. Prestať sa hrať na národné kuchyne a hľadať skôr prirodzené špecifiká regiónov by nám pomohlo aj v dnešnom globalizovanom svete, v ktorom sa zdá, že už všetci jeme úplne všetko a prím hrá len to, čo vyzerá lepšie na instagrame.
Keď sa mi narodili deti a upustila som od cestovania do vzdialených, exotických destinácií, začala som sa viac zaujímať o najbližšie prihraničné regióny a všetky tie miesta, ktoré som roky ignorovala a vravela si, že na ne budem mať kopec času, keď budem na dôchodku. Ich čas prišiel oveľa skôr, ale dnes, v dobe pandémie mi roky pomalého cestovania a skromných dovolenkových cieľov prišli náramne vhod a netrpím toľko, akoby som trpela, keby sa môj životný priestor pohyboval v rozpätí Hongkong – San Diego – Vancouver – Melbourne. Dnes je mojím prirodzeným diapazónom Ľubľana – Krakov – Budapešť – Praha a poviem vám, nie je to vôbec zlé. Na rozdiel od zámoria som tu totiž všade doma. Minimálne na tanieroch.
Dvakrát a viac
Naše spoločné rakúsko-uhorské dedičstvo v gastronómii spôsobuje aj to, že sa s jedlami s podobnými chuťovými profilmi stretnete minimálne v dvoch ďalších krajinách. A drvivá väčšina vám bude veľmi dobre známa. V mojom ponímaní rakúsko-uhorskej kuchyne je jej dôstojnou následníčkou kuchyňa panónska a hlavne kuchyňa severného Burgenlandu, osobitého regiónu na hranici medzi Rakúskom a Maďarskom, ktorý po rakúsko-maďarskom vyrovnaní ostal za čiarou v Zalitovsku (maďarské územia), pričom po rozpade rakúsko-uhorskej monarchie pripadol späť Rakúsku (Predlitovsku). Celkovo je územie veľmi inšpiratívne, doslova sa tu dajú čítať dejiny, ktoré vám v škole možno nedávali zmysel, ale tu ich máte šancu zažiť na vlastnej koži. Rozdiely v gastronómii nájdete dokonca aj medzi východným a západným pobrežím Neziderského jazera. Kým z maďarskej strany sa bežne stretnete na jedálnych lístkoch so šomló haluškami (Somlauer Nockerl) alebo pokrmami s veľkou tmavou fazuľou, aká sa jedáva v Maďarsku, na západnej strane ich v reštauráciách nenájdete.
V poslednom čase s radosťou pozorujem, ako naše stredoeurópske rustikálne chute prenikajú aj do fine diningu a ako im to tam svedčí. Minule ma v reštaurácii Hiša Denk pri Maribore ohúrila husacia pečienka s marhuľovým džemom, ku ktorej sa podávala teplá mini šiška. Reštauráciu Hiša Denk vôbec považujem za najlepšiu slovinskú reštauráciu a o to viac ma teší, že šéfkuchár Gregor Vračko pracuje s tradičnými regionálnymi surovinami a chuťami. Mimochodom, tu som jedla asi najelegantnejšiu úpravu segedínskeho guláša – v miske so smotanovou kapustou sa skvela knedlička plnená bravčovým mäsom. Na raňajky sme dostali kúsok dvojfarebnej bábovky a jahodový džem, presne ako zvyknem jedávať bábovku doma, ale zatiaľ mi ju týmto spôsobom nikde nenaservírovali. Takéto momenty vám ľahko utkvejú v pamäti.
Pred rokmi som na internete hľadala rakúske slow food podniky a náhodou objavila malý rodinný penzión s reštauráciou Gasthof Grünwald v Korutánsku. Sestry Ingeborg a Gudrun Dabererové postavili svoju kuchyňu na miestnych tradičných plnených taštičkách nudl, niečo medzi našimi pirohmi a talianskymi plnenými cestovinami. Nadchli ma, musela som ich ísť ochutnať a nasledujúcu letnú dovolenku sme aj kvôli nim strávili v Korutánsku. Vyskúšali sme taštičky vo vývare, ale aj plnené mäsom, s kyslou kapustou a oškvarkami, s rôznymi bezmäsitými plnkami, napríklad z údeného syra, so špenátom a tvarohom, polentou alebo lečom. Surové plnené taštičky naslano i nasladko sa v tomto regióne predávajú na miestnych trhoch a varia sa tu hádam v každej reštaurácii. Asi najluxusnejšie sme jedli nudl z pohánkovej múky a so zemiakovo-tvarohovou plnkou a bylinkovým šalátom s jedlými kvetmi na vysokohorskej chate Naggler Alm.
Inak, ak by som z osobných skúseností mala zostaviť nejaké reprezentatívne rakúsko-uhorské menu, bol by to hovädzí vývar, rezne a palacinky. S ich rôznymi obmenami sa stretávam na cestách po strednej Európe asi najčastejšie, a ak sa nachádzajú na jedálnom lístku, moje deti si ich určite vyberú. Deti sú vôbec najlepším lakmusovým papierikom stravy, ktorú by sme zjednodušene mohli nazvať rakúsko-uhorskou. Neomylne siahnu vždy po párkoch, osúchoch, perkelte s haluškami, paprikáši, ovocných guliach, šiškách, pečenej kačke/husi, rezňoch, vývare, palacinkách, fašírke, guláši kdekoľvek od Balatonu až po Beskydy. Majú ich skrátka v génoch. (A trúfam si tvrdiť, že muži majú v génoch tatarák. Tatarák je taký náš kaviár so šampanským na chvíle, keď si chceme trochu viac dopriať.)
Čo inde nenájdete
Kapitolou samou osebe sú sladké hlavné jedlá. Nič nevzbudí v mojich rakúskych followeroch na instagrame toľko nadšenia a srdiečok ako marhuľové a slivkové gule so strúhankou alebo šúľance s makom. Píšu, že im ich v detstve varievala babka a doteraz ich milujú. Radi sa hrdia tým, že sú asi jediným národom na svete, ktorý jedáva sladké (múčne) jedlá ako hlavný chod. Rovnako ako si to myslia Poliaci, Česi, Maďari či Balkánci. Keď sme sa po ceste cez Triglav zastavili v horskej chate na obed a majiteľ sa ponúkol, že nám prinesie niečo špeciálne, čo sme určite ešte nejedli, priniesol tvarohové štrukle (štruklji), varený tvarohový závin, tradičný slovinský pokrm, ktorý sa pripravuje s rôznymi sladkými plnkami, ale aj naslano ako príloha k mäsu. Podobne ako v Maďarsku rezance s tvarohom (túrós csusza), čo je tiež taká rakúsko-uhorská špecialita, že sa dá jesť nasladko aj naslano. Rezance, palacinky, štrúdle, záviny alebo pirohy. Naslano i nasladko.
Okrem tvarohu sú pre našu spoločnú rakúsko-uhorskú gastronómiu typické aj suroviny ako opečená strúhanka a mak. Nikde inde sa mak nepestuje a neje tak, ako v našom širšom regióne. V dolnorakúskom Waldvierteli je mak sivý dokonca chránenou značkou, celý cestovný ruch je na nej postavený. Maková zmrzlina a sladký makový čips boli súčasťou dezertov aj v Slovinsku u spomínaného Gregora Vračka v Hiša Denk. A ak chcete tip na najlepšie lekvárové perky a makové šúľance, musíte ísť do Buschenschank Peter Schandl v Ruste pri Neziderskom jazere. Perky robia s perníkovou posýpkou s maslom a rumom a makové šúľance so slivkovou omáčkou. Nebo! Podobne sme všetci vášniví hubári a konzumenti húb a hríbov. Od leta do jesene sa v Rakúsku na jedálnych lístkoch kuriatkam nedá vyhnúť. Sú doslova všade a na všetky spôsoby. Pri tejto príležitosti nemôžem nespomenúť moje najobľúbenejšie hubové jedlo, českú kulajdu, ktorá mi tiež pripomína, že aj v zasmážaných polievkach, omáčkach a prívarkoch sme králi. Myslím, že ich čas ešte príde, hoci v Čechách sa už dvíhajú z popola. Doslova. Ak budete niekedy v Prahe, choďte do Karlína do Esky a dajte si brambory v popelu a potom sa môžeme baviť o tom, či omáčky a prívarky patria do vysokej gastronómie alebo nie.
Mäso s mäsom jesť
Asi sa zhodneme, že v našich zemepisných šírkach to bez mäsa nejde. Česť všetkým granadírom, špenátom s vajcom, kašiam a omáčkam, ale ruku na srdce, ešte aj ten tekvicový prívarok chutí lepšie, keď sa postraší zvyškami bravčového perkeltu alebo guláša, podobne ako si bryndzové halušky alebo pirohy prilepšujeme vyškvarenou slaninou. Bez nej by to skrátka nebolo ono. Oslavy a rituály spojené so spracovaním mäsa sú ďalším spoločným kúskom rakúsko-uhorskej mozaiky, ktorá sa tiahne regiónmi naokolo. Zabíjačky a spracovávanie bravčového mäsa (lokálneho přeštíka v Čechách a mangalice v Maďarsku) bezo zvyškov od rypáka po chvost, údeniny, vysmážanie na bravčovej masti, sadlovníčky a iné teraz opätovne prežívajú svoj návrat. Vnútornosti, pečeňové výrobky, mozoček, ľadvinky, jazyk, všetko stálice studenej i teplej kuchyne naprieč strednou Európou. Za exkluzívnymi zabíjačkovými špecialitami treba určite vyraziť do Purbachu k Maxovi Stieglovi do Gut Purbach. Istého času tu bol uňho na zabíjačke aj nebohý Anthony Bourdain. Zabíjačky, v Gut Purbach vzletne nazývané Sautanz, sú skutočne kultivovanou oslavou a úctou k mäsu a jeho sezóne. Celkovo je kuchyňa Maxa Stiegla dosť rustikálna, nič pre slabé žalúdky, tu dostanete v rámci degustačného menu na tanier zo zvieraťa naozaj všetko, od teriny z jahňacích mozočkov cez prasačí rypák až po sluku naservírovanú komplet so zobákom aj hrabákmi. Za vnútornosťami na vysokej úrovni ale vyrazte aj do Prahy do The Eatery, kde šefkuchár Pavel Býček podáva napríklad obľúbenú chrenovú omáčka s knedľou a hovädzím jazykom, ale aj huspeninu, zaprávané držky či jahňacie srdce.
Na naše stoly neodmysliteľne patrí aj hydina, či už v podobe pečeného kuraťa k nedeľnému obedu, alebo pečenej kačky či husi na slávnostný stôl a zvláštne príležitosti. Ani neviem, kam by som vás na husacinu poslala skôr, či do Čiech, do Burgenlandu alebo do Budapešti, napríklad do bistra Pasarét. Keď už sme pri tej Budapešti, musím spomenúť aj dedičstvo židovskej kuchyne a jej tradíciu konzumácie kyslých a údených rýb a kvasenej zeleniny. Od Krakova až po Budapešť ich na jedálničkoch určite nájdete. Najvýraznejšie mi v pamäti utkvela židovská kuracia paštéta v reštaurácii Zur Dankbarkeit v dedinke Podersdorf pri Neziderskom jazere. Podáva sa tu s teplou brioškou a pohárom neskorého zberu Pinot Gris. Famózne! A pritom také jednoduché.
Ale ak chcete zažiť skutočnú kultúru, či priam kult mäsa, musíte ísť do Prahy. Vyznávači poctivého mäsa z českých chovov a mäsiarskeho remesla musia povinne absolvovať pražskú svätú trojicu – zážitkové mäsiarstvo Naše maso Františka Kšánu, mäsiarstvo s jedálňou Kantýna a reštauráciu Čestr z gastro siete Ambiente. Naše maso je remeselné mäsiarstvo, kde si všetky výrobky robia sami (okrem obľúbeného uheráku, ktorý si zákazníci neustále pýtajú a ktorý ako jediný dovážajú z Maďarska). Príďte si sem ráno po teplú sekanú, oškvarky, viedenské a debrecínske párky (všímate si to Rakúsko-Uhorsko v praxi?) a na obed na čerstvý tatarák alebo špeciality z grilu. Ak ale máte čas, vrelo odporúčam zarezervovať si miesto na degustačnú mäsiarsku večeru. Večer sa (za plnej prevádzky mäsiarstva) zvesí zo stropu jeden veľký okrúhly stôl, za ktorým budete sedieť a zdieľať neopakovateľné gastronomické zážitky s ostatnými hosťami. Kantýna je zas postavená na spomienkach z čias dávno minulých, keď sa jedli v bufetoch desiatové polievky na stojáka a čapovala sa žltá a červená malinovka. Na tácku rovno na papier dostanete mletý rezeň, zemiakovú kašu, hlávkový šalát s kúskami vyškvarenej slaninky, čokoľvek z hotoviek, na čo si ukážete prstom, alebo si môžete priamo z mäsiarstva objednať nejakú minútku od steaku až po klobásu a spravia vám ju podľa chuti. A tá atmosféra, tú musíte zažiť! Starším ročníkom až srdce stisne od šťastia! Ale ak by bola Kantýna na vás príliš ľudová a retro, zamierte do Čestra, pomenovaného po českom strakatom hovädzom plemene. Všadeprítomná opojná až archetypálna vôňa hovädzieho loja s útulným večerným prítmím vás prenesie naozaj až kamsi do Viedne z prelomu minulého a predminulého storočia. Silný hovädzí vývar vám tu naservírujú do medenej rajničky číry, len s jedným pošírovaným vajíčkom, ale je to balzam na dušu i telo. Mali by ho servírovať na lekársky predpis alebo v nemocniciach. Sem prídem hneď prvý večer, keď sa dostanem do Prahy, Čestr je skrátka srdcová záležitosť. A druhý večer pôjdem do Kantýny na rozbif s chrenovou majonézou, camping šalát a starenú salámu gothaj s cibuľou. A pred cestou domov si v Naše maso kúpim do vlaku obloženú housku s pražskou šunkou. A to vravím ako niekto, kto si mäso veľmi rád odpustí.
Inak, keď už sme pri tom retre a oživovaní poctivého remesla, musím spomenúť aj renesanciu pečenia a návratu k tradičnému pečivu ako buchty, ovocné koláče s posýpkou, šamrolky, šišky (koblihy) a štrúdle. Boom zažíva i pečenie drobného vianočného pečiva. A takisto sa začalo v Prahe. Bistrom Maso a kobliha (dnes už neexistujúcim) sa inšpirovali ďalší a ísť si dnes po spomínané buchty, makové lupačky, šišky či linecké srdiečka, zlepované malinovým džemom, do niektorej z remeselných pekární, ktoré rastú po celej Českej republike ako huby po daždi, už nie je problém. Podobne ako si dať vo Viedni čerstvú briošku, ešte teplú jablkovú štrúdľu či tvarohovú tašku.
Keď už spomínam tie pekárne a sladké dobroty, ktoré si tak radi dávame na raňajky, myslím, že by sme mali vzkriesiť aj rakúsko-uhorskú tradíciu výdatných raňajok. Párky, praženica, slaninka, paštéta. Nič ma tak nepoteší popri všetkých tých francúzskych, anglických a austrálskych raňajkách, ako keď vo Viedni uvidím v niektorej z pekární v ponuke obyčajný krajec kváskového chleba s maslom a pažítkou, vajíčko namäkko alebo chlieb s poriadnou šunkou od kosti či rožok s maslom a marhuľovým džemom. Pravda, musia to byť kvalitné, remeselné výrobky s pridanou hodnotou ručnej práce a chce to aj trochu citu pri servírovaní, ale aj naše raňajky vedia byť atraktívne a verím, že by sme sa za ne nemuseli hanbiť ani pred turistami zo Západu či Ázie.
Ach, a víno, samozrejme! Dedičstvo Rímskej ríše, ktorej rozpínavosť sa zastavila na juhu dnešného Slovenska a Moravy. Kultúra vínnych viech, pivníc, sklípkov a heuriger je veľká téma. Myslím, že aj víno pijeme inak, svojsky. V horúcom lete s všadeprítomnými sódovými fľašami na strik, špric, fröccs, spriccer, Spritzer a na jeseň burčiak. A k vínu neodmysliteľná studená kuchyňa. Veľmi ma baví sledovať, čo ktorý vinár k vínu ponúkne na zahryznutie, lebo je to také malé nakuknutie do kuchyne miestnych ľudí. Čo jedia doma, čo im chutí a čo sa dedí z generácie na generáciu. Väčšinou sú to domáce klobásy, sušené mäso, šunka s chrenom (nesmrteľná kombinácia, ktorá sa u nás dostala aj na svadobné stoly) a hlavne nátierky a obložené misy. Podľa mňa najštýlovejšiu studenú kuchyňu k vínu majú v sezónnej reštaurácii Gut Oggau v dedinke Oggau pri Neziderskom jazere. Len si to predstavte – mangalicová slanina biela a jemná ako maslo, miestna sladkovodná ryba nakyslo i údená, domáci ovčí syr s bylinkami, ešte teplý chlieb. A k nim chladivý, perlivý pet-nat… už aby bolo leto!
Južná spojka
Leto a lečo, kvintesencia prázdnin na tanieri. A rovnako ako čokoľvek paprikové, čo sem cez Maďarsko, Bulhalrsko a Chorvátsko zavialo až z Turecka spolu s paradajkami a baklažánmi (tur. patlican, maď. padlizsán). Mimochodom, centrom chorvátskej kolonizácie zo 16. storočia (v dôsledku tureckých nájazdov) sa stal práve rakúsky Burgenland (Gradišče). Možno ste si všimli dvojjazyčné miestne názvy dedín a mestečiek ako Novo selo (Neusiedl), podobne ako naša Devínska Nová Ves, ktorá je centrom chorvátskej kultúry na Slovensku. A cez Chorvátsko a Južné Tirolsko sa zas dostávame až k talianskym pokrmom a surovinám ako tarhoňa (tal. fregola), polenta (maď. puliszka), krupica, gaštany. Ak by som vás mala poslať za miestnou chorvátskou kuchyňou, bol by to opäť Gut Purbach pri Neziderskom jazere, kde má Max Stiegl na menu vždy aj niečo istrijské. A okrem toho aj halászlé, ak by ste mali chuť.
Veľmi rada si všímam aj miestne názvy surovín a jedál. Tie rakúske sa musíte naučiť praxou, školská nemčina vám v tomto bude nanič. Ale aj slovenčina často napovie pri slovách ako Fisolen, Paradeiser, Marillen, Kukuruz či Ribisel. Dialekt v rakúsko-moravskom pohraničí Weinviertelu dokonca obsahuje slová ako Golatschen, Liwanzen, Powidl, Wuchteln, tak ako my používame slová prézle, planírovať, šnicle, rizky a nokerle. Prihraničné oblasti mám najradšej, tam sa to vždy najviac mieša a ovplyvňuje, vždy je to zážitok a prekvapenie. Ako napríklad tesne za rakúsko-maďarskou hranicou pri Neziderskom jazere v dedine Fertőrákos v reštaurácii vinárstva Ráspi. Nájdete tam v ponuke všetky obľúbené maďarské klasiky vrátane hortobáďskych palaciniek a zrazu bum! maďarský guláš so žemľovou knedľou, pričom v Maďarsku sa knedle nejedia. Tieto osobné malé objavy ma vždy utvrdia v tom, že život nie je o uzatváraní sa a rozdeľovaní, ale naopak, o spájaní a dialógu. Nič nie je len čierne alebo biele. Ani rakúsko-uhorská gastronómia nie je len Tafelspitz.
Rakúsko-uhorská sebareflexia by nám mohla pomôcť aj v tom, ako ďalej, lebo pochopením a štúdiom našej histórie v rámci bývalej monarchie by sme oveľa viac ocenili možnosti, ktoré nám dnes ponúka Európska únia. Mali by sme si viac nárokovať na životný priestor v Európe a prihlásiť sa o slovo, máme na čom stavať a hrdo by sme mohli prezentovať svoje kulinárske dedičstvo, lebo nie je o nič horšie ako to u našich susedov. Na konkrétnych príkladoch zo susedných štátov a regiónov som chcela ilustrovať, ako sa dá poňať aj naša často zaznávaná tradičná kuchyňa a akými cestami by sme sa mohli uberať. Všetky spomínané koncepty by sa dali hneď zajtra preniesť aj k nám a nikto by s ich prijatím nemal problém. Pevne verím, že keď sa o pár mesiacov budú znovu rozdávať karty v gastronómii, máme šancu rozohrať novú stredoeurópsku partiu oveľa lepšie.
autor: Zuzana Obuchová
